Un peu gay dans les coings...

Boulettes de poisson en sauce aux poivrons et au piment chipotle

2012-01-27T07:56:00.000+01:00

Depuis que j'ai récupéré la Moulinette Moulinex de ma grand-mère (millésime 1971, elle fonctionne comme une neuve), je n'hésite plus à faire des boulettes. En effet cette petite machine est bien puissante et permet de transformer poisson ou viande en pâte à boulette en quelques secondes... C'est ainsi qu'à partir de deux filets de poisson je nous ai improvisé ces boulettes légères et savoureuses en deux temps-trois mouvements!

Ingrédients:

Pour les boulettes:
2 filets de poisson (pangasius et lieu pour moi)
1 gousse d'ail
3cm de gingembre
1 oignon
1 cuill à café de curcuma
1 cuill à soupe d'huile
1/2 cuill à café de sel

Pour la sauce:
3 poivrons rouges
2 oignons rouges
1 cuill à soupe d'huile
1 gousse d'ail
2 cuill à soupe de jus de citron
1/2 cuill à café de sel
1 boîte de tomates concassées
2 piments chipotles en adobo (vous pouvez remplacer par du pimenton pour le goût fumé)

Préparation:

Moulinez ensemble tous les ingrédients pour les boulettes jusqu'à obtenir une pâte relativement lisse. Façonnez des boulettes de la taille d'une noix à la main. Faites rissoler les boulettes dans une poêle avec un peu d'huile, ou comme moi sous le grill (plus facile pour éviter qu'elles ne se défassent) en les retournant 2-3 fois pour qu'elles soient dorées sous toutes les faces.

Dans une cocotte à fond épais, faites revenir les oignons hachés dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez alors l'ail (gratté ou pressé), le sel et les poivrons coupés en petits dés. Faites revenir 3-4 minutes, puis ajoutez les piments chipotle (épépinés et émincés) et les tomates, et le jus de citron.Couvrez et laissez mijoter pendant 1h environ.
Quelques minutes avant de passer à table, ajoutez les boulettes à la sauce pour les réchauffer. Servez bien chaud, garni de persil ou de coriandre hachée.

Bon appétit!

Cookies "Peaches and Cream"

2012-01-23T07:56:00.004+01:00

Je n'ai pas beaucoup de livres de pâtisserie dans ma collection. La plupart des livres sur le sujet prennent la chose très au sérieux avec des mesures très précises, ce qui est très utile pour réussir des macarons parfaits mais ne correspond pas du tout à ma manière de cuisiner ;-) C'est sans doute pour ça que je pioche souvent chez Nigella Lawson côté gâteau car elle a une approche très décomplexée de la pâtisserie, à mille lieux des chefs français.

C'est aussi le cas de Christina Tosi, auteur d'un livre de pâtisserie qui m'a tout de suite séduit: "Momofuku Milk Bar". Elle est responsable des desserts dans les restaurants New Yorkais très cotés de David Chang "Momofuku". Ses desserts son très riches en sucre et en beurre (très américains, donc!) mais ce qui séduit avant tout ce sont ses idées en dehors des sentiers battus. Je meurs d'envie d'essayer ses 'compost cookies', un vrai concentré de junk food avec des morceaux de chips, de bretzels et du café moulu!!
Pour mon premier essai tiré de son livre, je me suis tourné vers ses 'blueberry and cream cookies' (Fanny les a testé à New-York, la chanceuse) que j'ai transformé en 'Peaches and cream cookies' (je le dis en anglais, sinon cookies 'crème et pêche' ça fait bizarre, comme un zozoteur qui parlerait de crème épaisse! ;-)).

Le secret de cette recette (autre que la généreuse quantité de beurre) ce sont les 'miettes de lait' (milk crumbs en VO) une sorte de biscuit dans le cookie, à base de lait en poudre et de chocolat blanc (un délice à manger tel quel également ou à incorporer à une glace à la vanille).
Tout ça demande un peu de travail mais le résultat en vaut franchement la peine (et les 'miettes de lait' sont tellement bonnes que je vous recommande de doubler la recette et d'utiliser le reste plus tard, ça se garde sans problème).

Ingrédients: (pour 18 cookies environ)

Pour les 'miettes de lait':

3 + 1 cuill à soupe de lait en poudre
3 cuill à soupe de farine
1 cuill à soupe de maïzena
1 cuill à soupe de sucre en poudre
2 cuill à soupe de beurre fondu
1 généreuse pincée de sel
40g de chocolat blanc fondu

Pour les cookies:

225g de beurre (à température ambiante)
150g de sucre
150g de cassonade
2 cuill à soupe de sirop de riz ou de golden syrup (à défaut du miel liquide)
2 oeufs
320g de farine
1 cuill à café de levure chimique
1.5 cuill à café de sel (ça paraît beaucoup mais ce n'est pas une erreur!)
150g de pêches séchées coupées en petits cubes

Préparation:

Pour les "miettes de lait": mélangez tous les ingrédients sauf 1 cuill à soupe de lait en poudre et le chocolat blanc. Étalez sur une plaque de cuisson et faites cuire à four doux (120°C) pendant 20 minutes environ. Laissez refroidir (les miettes vont durcir) puis mélangez avec la cuillère restant de lait en poudre, avant d'enrober (en plusieurs étapes) de chocolat blanc fondu.

Pour les cookies:

Mélangez le beurre, les sucres et le sirop de riz au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez alors les oeufs et continuez à mélanger pendant 3-4 minutes. Ajoutez la farine, la levure et le sel et incorporez à la cuillère en bois, avant d'ajouter les 'miettes de lait' puis les cubes de pêches.

Formez des boules de pâte avec une cuillère à boule de glace: disposez les sur une plaque, espacés de 5cm environ et laissez durcir 1 heure au frigo.
Enfournez pour 18 minutes à 180°C en surveillant vers la fin: les cookies doivent être légèrement bronzés sur les côtés mais encore pâle au centre.
Laissez refroidir sur une grille (difficile de résister mais il le faut: ils sont vraiment meilleurs une fois refroidis).
Dégustez ces cookies tendres et moelleux quand vous avez besoin de réconfort (comme ils sont riches, un seul suffit généralement, mais en cas de grand besoin, vous pouvez doubler la dose! ;-).

Bon appétit!

Soirée italienne chez Electrolux/ Zanussi

2012-01-20T07:56:00.003+01:00

Une petite soirée entre blogueurs à l'Elextrolux Experience Center, ça ne se refuse pas, hein?! ;-)
J'avais déjà eu l'occasion de découvrir ce lieu lors de l'ouverture, mais cette fois on ne s'est pas contenté de regarder et de goûter, on a mis la main à la pâte...

A la pâte, c'est le cas de le dire puisque la soirée était placée sous le signe de l'Italie, promotion de la nouvelle gamme 'Quadro' de Zanussi oblige... Nous avons pu découvrir en avant-première cette nouvelle gamme de la plus économique des marques Electrolux (Electrolux étant la marque centrale et AEG la marque plus luxe et high-tech).

Le nouveau design, de la gamme Quadro de Zanussi, tout en verticalité, s’inspire des racines italiennes de la marque (et oui, c’est Antonio Zanussi, qui a développé la première cuisinière à gaz pour sa femme en Italie en 1916!).

Côté pratique, le but est de nous simplifier la vie: par exemple le four a un volume de cuisson plus grand et une pyrolyse pour l'autonettoyage, le lave-vaisselle est prévu pour accepter les très grandes assiettes (tout en étant A+ pour l'énergie) et le frigo permet de stocker des denrées pour un régiment...

Après avoir découvert tout ça, nous avons pu pénétrer dans la 'salle de jeu', c'est une cuisine avec des postes de travail équipés de plaque à induction Zanussi. But du jeu: réaliser, par binôme, la recette des spaghetti carbonara (sans avoir la recette, bien sur). Pas si facile que ça en a l'air... Surtout quand on doit réaliser ça sous la surveillance d'un chef de renom: Giovanni Bruno du restaurant étoilé Senza Nome, épaulé de son équipe et de Audrey Lenoir (la petite belge de Masterchef 2010, qui va bientôt s'envoler pour New York).

Apolina et moi ne nous en sommes pas trop mal sorti niveau recette (j'avais lu la version d'Edda Onorato quelques jours plus tôt) mais deux petites fautes nous ont perdu: lardons de pancetta un peu trop cuits (et donc amers) et pâtes pas assez salées ;-)

(Notez au passage le wok spécial induction, conçu par Electrolux: c'est un vrai wok a fond sphérique, posé sur un adaptateur spécial induction).

Notre assiette (joli dressage par Apolina ;-))

Ce fut donc une très chouette soirée en belle compagnie: outre Apolina, il y avait aussi Sophie, Delphine, Marta, Vanessa, Sara et Laura (ces deux dernières constituant le duo gagnant de la soirée: bravo les filles!). J'étais donc le seul blogueur masculin, ce qui ne m'a pas du tout gêné, comme vous pouvez l'imaginer! ;-)

Merci à Vincent et à toute l'équipe d'Electrolux, et au Chef Giovanni et à son équipe.
Merci également à Perrine à qui j'ai emprunté quelques photos (difficile de cuisiner et de photographier en même temps! ;-)).

Et sinon, par curiosité, vous mettez quoi dans vos carbonara, vous (crème, vin blanc, suc' en poud')? ;-)

Kinoko nabe: potée japonaise aux champignons

2012-01-16T07:56:00.003+01:00

Un nabe (ou donabe) est un pot de cuisson japonais en terre, utilisé surtout durant l'automne et l'hiver pour préparer de délicieuses potées réconfortantes, comme le o-den, l'équivalent japonais de notre pot-au-feu. Tout aussi délicieuse mais super rapide à préparer, cette potée japonaise aux champignons mérite le détour.

Une demie heure seulement entre la mise en route et le service à table: incroyable pour une potée qui s'avérera pourtant incroyablement savoureuse. Le secret, c'est le bouillon, qui est un concentré d'umami japonais: bouillon dashi (à base d'algue kombu et de flocons de poisson séché), sauce soja, saké et mirin. Ce bouillon très simple à assembler (quand on a les ingrédients, je vous l'accorde) permet de révéler les saveurs automnales des champignons choisis. J'ai préparé ce kinoko nabe avec des champignons japonais, mais vous pouvez tester avec des champignons de chez nous: chanterelles, rosés de prés, etc...

Ingrédients (pour 4 personnes):

1 litre de bouillon dashi
100ml de saké
80ml de mirin
80ml de sauce soja

200g de champignons enoki (on en trouve chez Kam Yuen à Bruxelles)
400g de pleurottes
200g de shiitakes (souvent chez Delhaize, leur goût est inimitable)
200g de champignons shimeji (facultatifs, trouvés au Nagomi superstore)
1/4 de chou chinois
300g d'épinards frais
1 bloc de tofu ferme

Shichimi tōgarashi pour garnir (mélange de 7 epices japonais)
riz déja cuit, ramen ou udon pour déguster avec le bouillon en fin de repas

(en haut, à gauche les pleurotte, à droite les longs filaments blancs sont les énokis, en dessous les petits chapeaux bruns clairs sont les shimejis et en bas à gauche les shiitakes).

Préparation:

Préparez votre bouillon dashi ((j'utilise du bouillon désydraté qu'on trouve en épicerie asiatique, mais si vous avez kombu et bonite séchée, préparez le vous-même c'est encore mieux). Mélangez le dashi avec le saké, le mirin et la sauce soja.
Nettoyez les champignons et coupez la base des enoki et des shimeji.
Dans votre nabe ou votre cocotte à fond épais, disposez le chou chinois (feuilles coupées en diagonale, dans le sens de la longueur pour avoir une plus grande surface d'absorption du bouillon) et le bloc de tofu coupé en 4. Versez dessus le bouillon, amenez à ébullition sur feu vif, baissez le feu et laissez mijotter 5 minutes à couvert. Ajoutez alors les 4 types de champignons, en les disposant aléatoirement sur le chou.
Couvrez et laissez cuire 5 minutes.
Ajoutez alors les épinards, pressez avec une louche pour qu'ils soient recouverts de bouillon et laissez cuire encore 2 minutes.

Amenez le nabe ou la cocotte à table et laissez chacun se servir un morceau de tofu, des champignons et des épinards, avec une bonne dose du savoureux bouillon.
Dégustez bien chaud avec des baguettes, saupoudré de Shichimi tōgarashi.

Quand tous les légumes du pot ont été consommés, on peut réchauffer le bouillon restant et faire cuire des ramen ou des udon (nouilles japonaises) ou en faire une soupe avec du riz japonais déjà cuit.

Bon appétit!

En bonus, une vidéo d'une émission japonaise surfant sur la mode du 'neko nabe': nabe, c'est le pot de terre, et neko signifie chat en japonais... N'allez pas croire que les japonais cuisinent leurs chats en potée hivernale ;-), il s'agit d'une mode sur internet au Japon, qui consiste à poster des vidéos de chats dormants dans des nabes: la forme ronde et la chaleur de la terre cuite ont l'air de bien plaire aux félins de l'archipel! (Si vous en voulez plus, tappez Neko Nabe sur google - ne me dites pas merci, c'est cadeau! ;-).

Romazava 'bouillon' malgache aux brèdes mafane

2012-01-10T07:56:00.001+01:00

'Romazava' se traduit par bouillon clair en malgache, mais il s'agit dans cette version plutôt d'un ragoût. J'ai pu me lancer dans cette recette grâce à Pascale (originaire de Madagascar), du blog 'les idées vagues de Snapulk'. J'ai rencontré Pascale une première fois au salon du blog culinaire de Bruxelles, puis une deuxième fois alors qu'elle était de passage à Bruxelles avec Dorian.

Lors de notre troisième rencontre au Salon du blog culinaire de Soissons, elle m'a super gentiment offert un sac rempli de brèdes mafane (photo ci dessous), élément indispensable au romazava (voir la recette de Pascale). Cette plante a une grande particularité gustative: quand on croque dans une des fleurs (qui ressemble à un capitule de paquerette sans les pétales) on a une sensation de pétillement sur la langue, qui provoque un engourdissement des papilles: la sensation est très étrange et assez excitante je trouve. On met quelques fleurs dans le romazava, mais pas trop, histoire d'obtenir le pétillement sans s'anesthésier complètement le palais!
A Madagascar, le romazava serait préparé avec du zébu, mais faute de zébu chez mon boucher, je me suis contenté de bœuf à carbonnade, et c'était super bon, très surprenant!

Ingrédients:

400g de brèdes mafane (on en trouve parfois dans les épiceries chinoises)
800g de bœuf a bourguignon ou à carbonnades (ou du zébu si vous avez! ;-)
1 boîte de tomate pelées en cube (400ml)
2 cuill à soupe d'huile
2 oignons émincés
2 gousses d'ail
4cm de gingembre frais
20cl de bouillon de bœuf
thym, laurier

Préparation:

Nettoyez les brèdes mafane: éliminez les tiges, ne gardez que les feuilles et une petite poignée de fleur. Coupez la viande en morceaux de 2-3 cm. Faites revenir les oignons dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Grattez l'ail et le gingembre (j'utilise mon petit grattoir japonais): ajoutez avec poivre et sel aux oignons, et continuez à faire revenir 3-4 minutes.
Ajoutez thym, laurier, la boîte de tomates et le bœuf et mélangez bien. Couvrez de bouillon, amenez à petits bouillons (sans atteindre l'ébullition) et laissez mijoter tranquillement pendant 2h (j'aime bien ma viande fondante). Vingt minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les brèdes mafane nettoyées.

Servez bien chaud, avec du riz blanc et un rougail tomates par exemple.

Bon appétit (et encore un grand merci à Pascale)!

Galette des Rois façon indo-bretonne: beurre salé, cardamome et safran

2012-01-05T07:56:00.002+01:00

Comme je l'avais déjà dit il y a deux ans, ma maman ne faisait pas de galettes frangipane pour l'épiphanie mais une simple galette bretonne au beurre salé. Comme c'est une recette très simple, c'est une des premières que j'ai eu le droit de faire seul, et ça reste pour moi un souvenir culinaire particulier... Cette année j'ai décidé de sortir de mes versions habituelles (fruits confits-kirsch ou noix de coco-rhum) pour tenter une version inspirée des desserts indiens. Cette version devient réellemnt royale puisqu'elle est parfumée au safran, épice rare et précieuse. J'ai associé le safran à la cardamome, et ajouté du lait en poudre à la pâte, après avoir découvert grâce à Christina Tosi que le lait en poudre faisait un très bon exhausteur de goût naturel dans les desserts...
Le résultat est divin: safran et cardamome s'accordent à merveille au goût riche en beurre de cette galette!

Ingrédients:

250g de farine (ou 175g farine et 75g de coco râpée si vous faites la variante rhum coco)
125g de beurre salé
125g de sucre
2 jaunes d'oeuf + 1 jaune d'oeuf pour dorer
2 cuill à soupe de crème liquide
1 belle pincée de filaments de safran
les graines écrasées de 3 cardamomes vertes

2 cuill à soupe de lait en poudre (facultatif)

Préparation:

Faites tiédir la crème liquide et ajoutez-y les filaments de safran, laissez infuser quelques minutes.

Dans une jatte ou sur votre plan de travail, mettez la farine, creusez un trou au centre et mettez-y le beurre coupé en morceau, le sucre, 2 jaunes d'oeufs,le lait en poudre, la cardamome en poudre et la crème au safran. Mélangez d'abord du bout des doigts en ramenant la farine vers le centre, puis malaxez plus franchement jusqu' à avoir une belle boule de pâte. Laissez reposer la pâte 1/2h.

Beurrez une moule à tarte (en métal de préférence pour la galette cuise aussi par dessous), posez-y la boule de pâte et écrasez avec votre poings pour l'étaler (n'oubliez pas la fève si vous la préparez pour l'épiphanie, j'y ai mis un haricots secs, les fèves en porcelaine récupérées du commerce sont trop épaisses). Continuez avec le bout des doigts et la paume de la main jusqu'à ce que la fine galette soit étalée jusqu'aux bords du moule.

Dorez avec un jaune d'oeuf battu puis faites des traits à la fourchettes pour former des losanges (très important ça, c'est la touche esthétique).

Enfournez à four chaud (th 7) pour 20 minutes (en surveillant pour éviter qu'elle ne soit trop cuite).

Laissez refroidir et servez dans le moule, c'est plus facile!

Bon appétit!

Tamagozake: lait de poule japonais au sake

2011-12-23T07:56:00.000+01:00

Aux Etats-Unis, le 'eggnog' ou lait de poule alcoolisé (généralement au brandy) est traditionnellement associé aux fêtes de fin d'année. C'est une boisson reconstituante très appréciée quand il fait froid dehors.

Les japonais ont aussi leur version, le tamagozake, qu'on préconise quand le rhume ou la grippe menace. C'est très vite préparé et délicieux, donc n'hésitez pas à le préparer, que ce soit pour lutter contre un coup de froid ou pour proposer une boisson originale à vos invités après une promenade dans la neige!

Ingrédients (pour 1 personne):

150ml de saké
1 oeuf
1 cuill à soupe de miel

Préparation:

Amenez le saké à ébullition dans une petite casserole. Quand il est très chaud, flambez le et laissez brûler une minute pour éliminer une partie de l'alcool. Coupez le feu et laissez refroidir 1 minute. Ajoutez le miel, mélangez bien, puis ajoutez l'oeuf bien battu en plusieurs fois, en mélangeant bien au fouet pour obtenir une boisson mousseuse.

Dégustez bien chaud!

******* A la votre et Joyeuses Fêtes de Fin d'année à tous! *******

Porridge de riz noir gluant au lait de coco à l'indonésienne (Bubur Ketan Hitam)

2011-12-13T07:56:00.001+01:00

Le riz au lait est pour moi un des meilleurs 'comfort food' qui soit: sucré, crémeux, un petit peu régressif, c'est l'en-cas idéal à manger lové sur le canapé, sous un plaid, avec de la douce musique et un bon bouquin... Cette version indonésienne remplit parfaitement le contrat, mais en étant en plus exotique.

J'ai toujours trouvé l'appellation 'riz gluant' péjorative, car en général ce qui est gluant n'est pour moi pas appétissant, mais en fait ce riz n'est pas 'gluant' mais en réalité glutineux, ou collant et son goût est très doux et naturellement sucré.

La variété noire de riz gluant devient joliment violette à la cuisson, ce qui rend ce dessert intrigant. Pour le reste la recette est très simple: le riz est simplement cuit dans du lait de coco, et servi avec un peu de crème de coco salée (oui salée: ça parait étrange, mais une pincée de sel dans de la crème de coco, ça fait toute la différence).

Ingrédients (pour une personne):

3 bonnes cuill. à soupe de riz noir gluant (glutinous black rice en épicerie asiatique)
400ml de lait de coco crémeux en conserve
2 cuill à soupe de sucre
sel

Préparation:

La veille, lavez le riz gluant et faites le tremper plusieurs heures pendant la nuit (ou au moins 8h)
Le lendemain égouttez le riz. Ouvrez la boîte de lait de coco et récupérez 1 généreuse cuill. à soupe de la crème épaisse qui se trouve au dessus, que vous réserverez pour garnir le porridge.
Mettez sur le feu le riz avec le lait de coco, 400ml d'eau (utilisez la boîte de lait comme verre mesureur) et 2 pincées de sel. Amenez à ébullition et faites mijoter 10 minutes à feu doux. Ajoutez alors le sucre, mélangez et laissez mijoter en remuant de temps à autre pendant 1h environ.
Servez chaud ou tiède, garni de crème de coco que vous aurez fait fondre à feu doux avec une pincée de sel.
Dégustez à la cuillère, entre deux pages d'un bouquin passionnant!

Bon appétit!

Souvenir d'Islande: 3 Frakkar

2011-12-06T07:56:00.000+01:00

Notre meilleure expérience de restaurant en Islande, ce restaurant est un peu en dehors du centre de Reykjavik où se concentrent la plupart des restaurants, mais ça vaut franchement la peine de marcher 5 minutes pour découvrir ces "3 frakkar" (les trois français ou les trois imperméables, c'est un jeu de mot).

C'est là que nous avons goûté le requin putréfié et le macareux fumé, mais le chef Úlfar Eysteinsson est surtout connu pour ses préparation de poisson.

J'ai opté pour le gratin de poisson (Plokkfiskur), fondant et très savoureux servi avec du pain de seigle:

Benoît lui s'est régalé d'une préparation de haddock fumé:

En desset, je n'ai pu résister à un 'skyr brûlé', crème brulée ou la crème est remplacé par du skyr, spécialité laitière islandaise:

Benoît lui a opté pour une crêpe joliment garnie: moins exotique mais tout aussi délicieux et islandais: l'Islande est une grande nation de la crêpe! ;-)

Bref, vu la qualité des produits et des préparations, les "3 frakkar" est à recommander sans hésitation. Ce n'est pas la moins cher des restau de Reykjavik, mais rapport qualité/prix, c'est le meilleur que nous ayons testé!

Atelier Cuisson Basse Température @ "Les Secrets du Chef"

2011-12-02T07:56:00.000+01:00

La "cuisson basse température", c'est très à la mode: pas un chef étoilé qui ne vous propose une viande cuite à basse température de nos jours. Et à raison car cette technique permet pour les viandes d'éviter que les nerfs ne se rétractent, ce qui garde toute sa tendreté à un savoureux morceau.
J'avais déjà testé ce type de cuisson sur un rôti de biche il y a quelques temps: rôti rapidement saisi sous toutes faces, puis en cocotte fermée à four doux, avec une sonde thermométrique insérée pour me prévenir quand la température à coeur serait atteinte pour une cuisson entre saignant et à point (58 degrés si mes souvenirs sont bons.

Quand la boutique "Les Secrets du Chef" m'a proposé avec quelques blogueurs une soirée sur ce thème, j'ai donc été ravi: l'occasion d'apprendre des choses et de les mettre en pratique, ça ne se refuse pas! "Les secrets du Chef" (au Woluwe Shopping Center ou à l'Esplanade de Louvain-la-Neuve), c'est le genre de boutique que tous les passionnés de cuisine connaissent: des tas de gadgets de cuisine dont on n'a pas forcément besoin mais qu'on n'a beaucoup de mal à ne pas acheter!! ;-)

Ils proposent également des cours de cuisine (idéal pour mettre en avant leurs produits) et c'est donc sous la houlette d'un des deux fondateurs, Alexandre Lerouge, assisté de la sympathique Véronique que nous avons pu mettre les mains à la pâte pour préparer un délicieux menu.

Nous avons été divisés en 3 groupes: le premier pour l'entrée, avec des oeufs cuits à 63°C (au bain-marie thermostaté, photo ci-dessus). Ainsi cuits le jaune n'est plus coulant mais n'est pas non plus cuit comme un oeuf dur, il garde le goût de jaune cru, tandis que le blanc est juste "pris" (oups, je n'ai pas pris de photo de l'équipe entrée avec Apolina et des Filles à retordre, pourtant c'était super bon!).

Le deuxième groupe s'est occupé du filet de veau, saisi à la poêle puis cuit (au cuiseur vapeur à 80°C) jusqu'à obtenir une cuisson à 60°C à coeur (cuisson rosée).

Marion et Diane massant amoureusement le filet de veau:

Enfin, la troisième équipe dont je faisais parti, s'est occupé du dessert: avec une mousse au beurre noisette, entre de fines tranches de pomme de terre confite et séchée.

La fine équipe dessert: Françoise, Florence et Sophie, et Sylvie sont sous le charme d'Alexandre (ne me demandez pas de la taille de quoi il leur parle, il vaut mieux ne pas savoir des fois ;-)))

Toutes ces préparations nous ont pris pas mal de temps, et quand est venu le moment de se mettre à table, on avait très faim et j'avoue ne rien avoir laissé dans mon assiette et être même retourné me servir: tout était délicieux!

Oeuf basse température (il est caché sous la mousse! ;-), crémeux de petits pois et émulsion de vin jaune aux morilles:

Filet de veau basse température et sa béarnaise bisquée:

Croquant de belle de Fontenay au doux parfum de caramel au beurre salé (oui, oui, le biscuit dessus est bien une tranche de pomme de terre, blanchie, confite puis séchée: délicieux!):

Merci à Alexandre et Véronique pour cette très sympathiqe soirée, j'ai appris plein de choses, j'ai été bluffé par certaines idées (je n'auari jamais deviné qu'on pouvait faire des 'biscuits' avec des tranches de pomme de terre par exemple) tout en passant un chouette moment de détente entre blogueurs.

Rawon daging: ragout de boeuf indonésien aux noix de kluwak

2011-11-29T07:56:00.000+01:00

Ça faisait un petit moment que je voulais essayer cette recette (avant même de l'avoir goûtée au restaurant Garuda, je l'avais déjà repérée dans un livre de Sri Owen), mais les noix de kluwak (ou keluak) ne sont pas si faciles à trouver.
Finalement j'ai eu l'occasion de passer un demi-journée à Maastricht et c'est là que j'ai finalement dégoté cet ingrédient rare, fruit du "Pangium edule".
Un peu comme le requin du Groenland que les islandais putréfient sous terre pour le débarrasser de son ammoniac, les indonésiens laissent les noix de kluwak sous terre après les avoir bouillies pour en retirer l'acide hydrocianique qui est poison. Les noix qu'on trouve en exportation ont toutes déjà subi ce procédé, et c'est aussi ce qui leur donne cette couleur noire si caractéristique.

Le rawon est une des recettes indonésiennes classiques qui utilisent ces noix: elles confèrent à ce plat (mi ragout / mi-soupe) sa couleur noire particulière et une profondeur, un goût un peu terreux, avec des notes rappelant la châtaigne.

Ingrédients:

600g de boeuf pour bourguignon ou carbonnade

1 tige de citronnelle

2 piments rouges frais épépinés

6 échalotes

4-5 morceaux de noix de kluwak

2 cuill à café de coriandre en poudre

1/2 cuill à café de curcuma en poudre

1 cuill à café de galanga rapé (à défaut, du gingembre)

1 cuill à café de sel

3 cuill à soupe de jus de tamarin (tamarin trempé et filtré)

2 cuill à soupe d'huile végétale

Accompagnement:

pousses de soja

persil haché

sambal terasi (recette ici)

Préparation:

Mettez le boeuf dans une casserole, couvrez d'eau, ajoutez 1 cuill à café de sel et amenez à ébullition. Faites mijoter à couvert pendant 1h15, en retirant l'écume régulièrement. Laissez ensuite refroidir le boeuf dans son bouillon.
Faites tremper les morceaux de noix de Luwak pendant 1h, égouttez puis faites les bouillir pendant 10 minutes dans un peu d'eau.
Mixer les noix de kluwak égouttées avec tous les ingrédients sauf la tige de citronnelle, pour obtenir un pâte homogène.
Faites revenir cette pâte dans une sauteuse pendant 5-6 minutes puis ajoutez le boeuf cuit coupé en cube, le bouillon de cuisson du boeuf et la tige de citronnelle. Faites mijoter pendant 50 minutes environ. La consistance doit être assez liquide, plus proche d'une soupe que d'une carbonnade. Servez bien chaud avec du riz nature (riz jasmin complet pour moi), garni de pousses de soja, de persil haché et d'un peu de sambal terasi.

Bon appétit!

Gâteau épicé aux pommes et aux dattes, sauce toffee au whisky

2011-11-25T07:56:00.001+01:00

Un gâteau très automnal, très facile à réaliser et vraiment délicieux, surtout servi généreusement nappé de sauce toffee (pensez caramel au beurre salé, mais en mieux, ou caramel comme dans les boîtes "Quality Street" -la boîte à bonheur-). Cette recette est issue du numéro de novembre du magazine "Good Food", dont elle fait même la couverture, et elle mérite d'être en couverture: je trouve le résultat très esthétique, pour un gâteau super facile à réaliser.
La présence de dattes broyées dans la pâte rend le gâteau super moelleux et pas sec du tout, et le goût rappelle un peu celui du "sticky toffee pudding". L'association des pommes avec la sauce toffee évoque elle le goût des 'toffee apples', proches de nos pommes d'amour mais ou le sirop rouge est remplacé par un sirop caramel toffee.

Ingrédients:

3 pommes de taille moyenne, rouge c'est plus joli (des Royal gala pour moi)
200g de dattes dénoyautées ou de pâte de dattes
200ml de lait
250g de beurre ramolli
280g de farine fermentant
200g de cassonade brune
1/2 cuill à café de levure chimique
4 oeufs
1 cuill à café de mélange d'épices (pour moi: cannelle, clou de girofle, macis, gingembre et cardamome)
1 cuill à café d'extrait de vanille

Pour la sauce toffee au whisky:

2 cuill à soupe de golden syrup (ou de miel)
3 cuill à soupe de cassonade brune
2 cuill à soupe de beurre
3 cuill à soupe de crème liquide
1 pincée de sel
2 cuill à soupe de whisky

Préparation:

Faites chauffer le lait avec les dattes (j'utilise de la pâte de dattes, qu'on trouve dans les épiceries orientales, c'est plus simples). Quand ça bouillonne, coupez le feu. Laissez refroidir 10 minutes puis passez au mixer pour obtenir une purée assez épaisse.
Ajoutez à cette purée tous les autres ingrédients sauf les pommes, en finissant par la farine et mélangez à la main ou au mixeur pour obtenir une pâte homogène.
Coupez les pommes en quartier, retirez le coeur puis coupez en tranches fines (arrosez au besoin d'un peu de jus de citron pour éviter qu'elles brunissent).

Chemisez un moule rectangulaire (20 x 30cm environ) de papier sulfurisé. Versez y la pâte en égalisant le dessus à la spatule. Disposez les pommes en 3 rangs dans le sens de la longueur, puis enfournez pour 50 minutes environ à 180°C. Vérifiez la cuisson en enfonçant un cure-dent dans la pâte: il doit ressortir propre.
Laissez refroidir dans le four.

Pour la sauce toffee: mélangez tous les ingrédients dans une petite casserole, amenez à ébullition puis laissez bouillonner gentiment pendant 10 minutes environ.

Servez le gâteau tiède ou froid, nappé de sauce tiède de préférence. Dégustez avec délectation en testant votre capacité de résistance à l'envie de rajouter toujours plus de sauce... ;-)

Bon appétit!

Lemper ayam: Roulé indonésien de riz gluant au poulet et au combava

2011-11-18T07:56:00.002+01:00

Un délice que cette spécialité indonésienne. Le riz gluant est cuit dans du lait de coco, ce qui lui donne une saveur incroyable et très douce. Le poulet est mijoté dans une sauce savoureuse mais pas pimentée, surtout relevée par les feuilles de kafir (combava). Le toute peut se manger chaud ou froid, c'est le genre de street food qui voyage sans problème, pour un pique-nique ou comme en-cas.
La version traditionnelle est cuite dans des feuilles de bananier à la vapeur, mais cette version est plus simple: le riz et le poulet sont préparés séparément et sont simplement assemblée en un gros roulé (on en trouve de toutes les tailles en Indonésie: de la taille d'un doigt à celle d'un bras).

Ingrédients:

300g de poulet cuit (restes de poulet rôti pour moi, sinon faites pocher 20 minutes des blancs de poulet dans un bouillon)
450g de riz gluant
500ml de lait de coco
3 échalotes
4 gousses d'ail
2 feuilles de kafir (combava) (j'ai un plant en pot, mais on en trouve, frais ou parfois séché dans les épiceries asiatiques)
3 noix de macadamia
1 cuill à café de coriandre en poudre
1/2 cuill à café de cumin en poudre
1/2 cuill à café de cassonade brune
1/2 cuill à café de sel
1/4 cuill à café de poivre blanc
2 cuill à soupe d'huile végétale

Préparation:

Faites cuire le riz gluant dans 300ml de lait de coco aditionné de 150ml d'eau et d'1/4 de cuill à café de sel jusqu'à ce que liquide soit absorbé. Transférez alors le tout dans un panier vapeur et faites cuire à la vapeur douce (je le fais dans ma cocotte minute sans mettre la pression) pendant 15 minutes. Coupez le feu, mais laissez le riz au chaud.

Passez au mixer la moitié du lait de coco restant avec les échalotes, les gousses d'ail et les feuilles de combava et tous les autres ingrédients sauf le poulet, jusqu'à ce que la texture soit homogène. Versez dans une casserole, amenez à ébullition et faites mijoter pendant 8 minutes. Ajoutez alors le poulet cuit déchiqueté et le reste de lait de coco, et continuez à mijoter jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé.

Étalez le riz gluant cuit dans le lait de coco (le parfum qui s'en dégage est enivrant!) sur une feuille de silicone ou de papier cuisson pour former un rectangle régulier. Déposer la farce de poulet-coco sur la longueur, et roulez le riz sur lui-même comme vous le feriez pour un maki japonais ou un biscuit roulé. Pressez bien pour fermez le rouleau et enfermer la farce à l'intérieur.

Coupez en tranches avec un grand couteau trempé dans de l'eau tiède. Servez tiède ou froid, comme snack ou à emporter en pique-nique, vous serez surpris par la saveur douce de cette spécialité de Yogyakarta, sur l'île de Java.

Bon appétit!

Souvenir d'Islande: Hákarl: Requin putréfié

2011-11-14T07:56:00.002+01:00

La vie n'a pas toujours été facile en Islande, et la nourriture pas toujours abondante, alors on mangeait tout ce qui pouvait l'être... et même le reste! L'exemple le plus frappant est celui du Hákarl ("requin" en Islandais). Le requin pêchée en eaux islandaise n'est pas comestible: il s'agit du Requin du Groënland, qui 'transpire' son urine: sa chair est donc saturée en urée à la forte odeur d'ammoniac. Les islandais ont cependant trouvé la parade en enterrant le requin pendant 4 mois sous terre. La chair se putréfie alors pendant que l'urée est en partie évacuée. Le résultat est une spécialité locale assez pittoresque, le Hákarl, donc.

Nous avons pu en goûter au restaurant "3 frakkar" à Reykjavik. La chair putréfiée est coupée en petits cubes (ici dans la partie blanche, la plus noble) et servie ici très froide (presque encore congelée) ce qui limite l'odeur d'ammoniac (et oui, toute l'odeur n'est pas évacuée malgré les quelques semaines sous terre). Le résultat est mangeable (j'ai tout fini! ;-P): la texture est assez agréable, douce en bouche, mais le goût d'ammoniac est quand même relativement présent.
Le mieux est paraît-il de le consommer avec du Brennivín, le savoureux schnaps local, ça aide à apprécier cette spécialité islandaise! ;-)

Pour finir un petit petit strip comparant les habitudes alimentaires nordiques: à chacun sa spécialité! ;-)

Cocktail au Gewurztraminer, Ratafia de feuilles de cassis et baies de sureau

2011-11-11T11:11:00.001+01:00

A la maison, on n'est pas des grands buveurs de vin. En fait j'aime tellement les cocktails que j'en prépare tous les weekends, donc cocktail à la vodka + vin quand on est juste tous les deux, c'est un peu trop... Généralement, le vin, c'était quand on avait des invités, donc.
Et puis un soir d'octobre, au salon Megavino à Bruxelles, nous avons eu une démo de cocktail aux vins de Bordeaux, et c'était délicieux. J'ai ensuite tenté l'expérience lors d'un de nos dîner blogueurs, celui consacré aux contes de fées, et c'était encore une fois très bon.
Ensuite il y a eu le voyage en Alsace, où nous avons aussi goûté des cocktails aux vins d'Alsace au restaurant Flamme & Co. Et c'est ainsi qu'est née l'envie de faire un cocktail au Gewurztraminer. Pourquoi ce vin? Parce qu’il accompagne idéalement les saveurs corsées de la cuisine épicée et que la cuisine épicée, chez nous, c'est presque quotidien: après un verre de cocktail à l'apéritif, on peut donc ensuite continuer sur le Gewurztraminer pour le plat!

Ingrédients:

Gewurztraminer
Ratafia de feuille de cassis (de chez Vedrenne pour nous, ramené de France, c'est un délice pur également)
Sirop de baie de sureau (fait maison par exemple)

Préparation:

Dans un verre à vin, versez une cuill à soupe de ratafia, 1 cuill à café de sirop de baie de sureau et complétez avec le gewurztraminer bien frais. Mélangez à le cuillère et dégustez sans attendre.

A la votre!

Cookie géant pour les fainéants...

2011-11-07T07:56:00.001+01:00

Je ne prépare pas très souvent de biscuits, cookies, etc parce que ça prend toujours un peu de temps, de vaisselle, que souvent je dois les cuire en deux fournées et que ça ne fait pas un repas! ;-) Et bien cette recette de Tasty Kitchen, découverte au détour d'un commentaire sur Facebook de Carole, des Casseroles de Carole résout tous ces problèmes: prêt en 30 minutes cuisson comprise, et surtout, surtout, surtout: pas de vaisselle!... et puis, si on mange tout ça fait peut-être un repas, non? ;-) Tout se fait dans une poêle allant au four: mélange et cuisson. Le seul inconvénient à mon goût, c'est qu'on ne peut pas lécher la pâte à cookie cru au fond du bol à mélanger puisque tout se fait dans la poêle! En tout cas, je trouve cette recette géniale et le résultat est conforme à ce qu'on peut attendre d'un bon cookie: tendre, riche, réconfortant : si vous avez une poêle allant au four, n'hésitez pas à l'essayer!

Ingrédients:

125g de beurre
100g de cassonnade
100g de sucre blanc
220g de farine
1 cuill à café d'extrait de vanille
1 oeuf
1/2 cuill à café de levure chimique ou bicarbonate de soude
1 pincée de sel
1 tasse (250ml en volume) de garniture de votre choix: pépites de chocolat, noix, etc.

Préparation:

Préchauffez votre four à 180°C. Faites fondre le beurre dans une poêle allant au four, d'environ 20cm de diamètre. Ajoutez hors du feu le sucre et l'extrait de vanille, laissez tiédir pendant 5 minutes.
Cassez l’œuf sur le mélange beurre-sucre, incorporez à la fourchette, puis ajoutez la farine, la levure et le sel. Mélangez bien jusqu'à ce que le mélange soit homogène, puis ajoutez la garniture (morceaux de chocolat noir et pépites 'butterscotch' pour moi).
Enfournez pour 20 minutes environ, jusqu'à ce que le dessus et les pourtours soient dorés et le centre encore tendre.

Dégustez à l'américaine, avec une boule de glace à la vanille, ou nature avec un verre de lait froid...

Bon appétit!

Souvenir d'Islande: macareux fumé

2011-11-04T07:56:00.002+01:00

En Islande, il est très facile d'observer des macareux ('lundi' en islandais), ces oiseaux marins à la tête de clown triste. On en voit facilement en faisant une promenade en bateau dans la baie de Reykjavík ou sur la côte un peu partout dans le pays (ci dessous photo prise lors de notre premier voyage il y a deux ans).

Par contre pour goûter du macareux, c'est un peu plus difficile. On nous avait pourtant dit que sa chair est prisée, rares sont les restaurant qui en proposent. Finalement c'est au "3 Frakkar" à Reykjavík que nous en avons trouvé en entrée.

Il s'agissait de magrets fumés de macareux, et si la texture était très fine et agréable, le goût était trop fumé pour distinguer un éventuel goût particulier à cette jolie bête à plume... Tant pis, c'était très bon comme ça! ;-)

Cocktail Gibson

2011-10-31T07:56:00.004+01:00

Un autre cocktail inspiré par la série 'Mad Men' (après le 'old fashioned' de Don Drapper). Dans un épisode (3ème saison je crois), Roger Sterling commande un Gibson alors qu'il va discuter affaire dans un restaurant new-yorkais. Aussitôt intéressé, j'ai cherché ce qu'était donc un Gibson, pour découvrir qu'il s'agit simplement d'une variante du Martini ou les olives sont remplacées par deux oignons grelots. Ça ne change pas grand chose en apparence, mais ça change quand même beaucoup au goût: les oignons apportent une petit subtilité différente qui saura surprendre les amateurs de Martini.
Je l'ai préparé avec du gin "The London N°1", gin très délicat à la couleur bleue, issu de la distillation de grains avec13 herbes et épices, dont bergamote, racine d'iris et gardénia.

Ingrédients:

1 dose de vermouth (noilly prat pour moi)
5 doses de gin
2 oignons grelots

Préparation:

Si vous avez pris soin de mettre gin et vermouth au frigo, mélangez directement dans le verre et ajoutez deux oignons grelots légèrement écrasés entre vos doigts.
Sinon, mélangez gin et vermouth avec des glaçons au shaker, filtrer dans un verre à Martini et ajoutez les oignons grelots légèrement écrasés.

A la votre!

Souvenir d'Islande: gravlax de baleine

2011-10-28T07:56:00.001+02:00

Bon, je sais, la baleine est un sujet sensible, en Islande comme ailleurs. Quand il s'agit d'en goûter, la bonne conscience écologique laisse chez moi le pas à la curiosité culinaire... Nous avions déjà partagé avec des amis un steak de baleine mariné et grillé (37 secondes sur une face et 42 sur l'autre ou quelque chose du genre - c'était écrit sur l'emballage!) chez un ami islandais il y a deux ans, et c'était délicieux. Cette fois c'est par hasard que nous sommes tombés sur ce gravlax de baleine au supermarché. Évidemment nous ne savions pas ce que c'était (notre connaissance de l'islandais n'est pas encore assez développée! ;-)) mais un sympathique islandais faisant ses courses nous a gentiment aidé, en nous indiquant même la sauce gravlax pour l'accompagner.

Alors, verdict? Et bien cette fois encore c'était délicieux, très tendre, mais je pense que la marinade d'herbes et d'épices du gravlax y comptait aussi pour beaucoup.

En bonus, une photo d'une baleine de Minke, prise lors d'une sortie en mer. Ce sont les baleines de Minke qui sont consommées en Islande, même si ce n'est pas comme on pourrait le croire une tradition ancienne...

Gulab Jamun

2011-10-24T07:56:00.003+02:00

Encore une sucrerie indienne dont je raffole. Bon, je vous préviens tout de suite, c'est pas très "Weight Watcher" comme recette, mais bon, quand c'est bon comme ça, on ne compte pas. Et puis je ne suis pas sûr que ce soit plus calorique qu'une part de brownie, et si je dois choisir entre les deux, pour moi, ce sera clairement le gulab jamun.
Pour vous donner une idée de la chose, il s'agit de lait (en poudre), auquel on ajoute juste assez de lait pour former une pâte (traditionnellement la pâte est à base de khoya, lait évaporé jusqu'à former une masse solide, si vous voulez une recette plus authentique, n'hésitez pas à aller faire un tour chez Apolina), et le tout est d'abord frit longuement, avant de tremper dans du sirop... Intriguant, non? La friture se fait à basse température, donc ça évite les odeur d'huile dans la cuisine, mais par contre l'odeur des gulab jamuns tout juste trempés dans le sirop est à tomber!
Je me suis basé sur la recette de Yamuna Devi dans son livre "Lord Krishna's cuisine".

Ingrédients:

300 ml d'eau
même volume de sucre
1 cuill à café d'eau de rose
100g de lait en poudre (entier pour moi, venant d'une épicerie indienne, mais vous pouvez tenter le Régilait)
2 cuill à café de farine
60ml de lait
1 cuill à café de ghee ou de beurre
huile pour friture

Matériel: thermomètre de cuisson

Préparation:

Faites chauffer ensemble l'eau et le sucre. Après ébullition, laissez bouillonner 5 minutes, ajoutez l'eau de rose puis baissez le feu au minimum pour garder le sirop chaud.
Faites chauffer le lait avec le ghee (ou le beurre). Hors du feu ajoutez en pluie la farine et la poudre de lait mélangées. Mélangez d'abord avec une cuillère puis à la main. Le but est d'obtenir une pâte souple. Prenez une petite boule de pâte et essayer de la rouler en boule entre vos paumes: si la boule présente trop de fissures, ajoutez du lait à la pâte. Si au contraire la boule ne tient pas en forme ajoutez un peu de poudre de lait.
Façonnez en les roulant entre vos paumes environ 12 à 15 boules (taille entre une noix et une noisette).

Faites chauffer à feu moyen/doux l'huile de friture dans une casserole ou un wok (ni trop grand ni trop petit, j'ai utilisé mon petit wok de 20cm de diamètre, c'était juste). Plongez y votre thermomètre de cuisson. Quand l'huile atteint 102°C, faites y glisser les boules de pâte les unes après les autres. Elles vont tomber au fond du wok et y rester collées: n'essayez pas de les décoller pour l'instant. Laissez frire 5 minutes à cette température puis avec une cuillère, décollez les boules du fond: après peu de temps elle devraient monter en surface. Montez la température de l'huile à 107°C et continuez à frire les gulab jamuns en les retournant régulièrement à la cuillère pendant encore 20 minutes en augmentant graduellement la température, jusqu'à atteindre 120°C pendant les 5 dernières minutes.

Retirez alors les gulab jamuns qui doivent être bien bronzés et plongez les dans le sirop encore chaud. Laissez refroidir à température ambiante avant de déguster. Conservez quelques jours dans le sirop au frigo.

Bon appétit!

Souvenir d'Islande: flatbraud et agneau fumé

2011-10-21T07:56:00.002+02:00

Voici ce que nous avons emmené plusieurs fois en pique-nique pendant nos promenades islandaises: du pain plat (flatbraud non levé) avec une tranche d'agneau fumé au milieu: simple, pas mauvais et facile à transporter. Il s'agit ici d'agneau fumé acheté tranché et emballé au supermarché qui était loin d'être aussi bon que celui goûté à la ferme, mais disons que pour manger sur le pouce au bord des magnifiques chutes d'eau islandaise, c'était suffisant!

En bonus une petite vidéo made in Kollywood* (extrait du film Aadhavan) qui revisite en musique les paysages islandais traversés pendant notre périple: il y a même un petit chalet en bois qui ressemble 100% au notre! ;-)

* Oui oui, Kollywood et pas Bollywood: Kollywood avec un K comme Kodambakkam, le coeur du cinéma tamoul à Chennai.

Tomate-mozarella revisitée et repas cuisine moléculaire

2011-10-17T07:56:00.006+02:00

Reprise de nos repas à thème à 4 blogueurs après une interruption estivale de plusieurs mois. Apolina avait choisi pour l'occasion un thème qui nous a tous un peu effrayé: la cuisine moléculaire: cuisine fascinante mais pas si facile à reproduire dans nos cuisines.
J'étais en charge de l'entrée et j'ai décidé de viser quelque chose de simple, qui ne me demanderait d'investissement dans des produits compliqués, j'ai donc opté pour une variation sur la tomate mozarella: gelée de tomate à l'agar-agar, chantilly de mozarella à la fumée liquide, et sel de basilic lyophilisé.

Pour l'apéro, Apolina s'était équipé de quoi nous faire une démonstration de sphérification en préparant des billes de sirop de vétiver pour agrémenter un verre de Riesling alsacien, le tout accompagné d'une mousse très parfumée de champignons des bois:

Pour le plat, Marion a bien relevé le challenge avec un filet de boeuf basse température, accompagné de pommes de terre et potimarron rôtis, le tout agrémenté de 'sel rapé', c'est à dire de l'eau salé gélifiée à l'agar-agar:

Enfin pour clore le repas, Fanny nous avait concocté un dessert gélifié à la courge et aux épices, avec un coeur au chocolat et agrémenté de chantilly au rhum:

Pour en revenir à mon entrée, il s'agissait d'une variation moléculaire sur la tomate-mozarella, avec trois techniques: gélification pour la tomate, siphon pour la chantilly, et lyophilisation pour le sel de basilic.

Ingrédients:

3 grosses tomates coeur de boeuf
1 cuill à soupe d'huile d'olive (du bled algérien pour moi, avec un fort goût d'olive noire)
2g d'agar-agar
400ml de crème liquide
2 boules de mozarella di buffala
quelques gouttes de fumée liquide (distillat de fumé, en vente dans les boutiques latino-américaine)
1 bouquet de basilic

Préparation:

Passez les tomates sous le grill sous toutes leurs faces jusqu'à ce qu'elles noircissent. Laissez les refroidir un peu, puis détachez la peau, enlevez le coeur et les pépins (peu nombreux sur une coeur de boeuf). Mixez la chair pour obtenir environ 500ml de jus épais. Ajoutez l'huile d'olive, l'agar-agar, salez, poivrez, et amenez à ébullition. Maintenez l'ébullition 30 secondes, enlevez du feu puis versez dans des moules à muffin. Laissez prendre 2h à température ambiante.

Pour la chantilly de mozarella: faites chauffer ensemble la crème et la mozarella coupée en cube pour la faire fondre, en mélangeant bien. S'il reste de gros morceau de mozarella non fondue, retirez les. Mixez bien, puis passez la crème ainsi obtenue au tamis fin (ou comme moi si vous n'en avez pas, à l'étamine à fromage). Ajoutez quelques gouttes de fumée liquide. Laissez refroidir puis versez dans votre siphon, percutez une cartouche de gaz, secouez et gardez au frais jusqu'au moment de servir.

Pour la lyophilisation du basilic, j'ai profité de travailler dans un labo ou la lyophilisation d'échantillons végétaux est une tâche quotidienne: on congèle les échantillons à -80°C, on les place dans le lyophilisateur et 24h plus tard on peut broyer les échantillons encore verts mais totalement déshydratés pour en faire une poudre très fine et parfumée. Mélangée avec du sel, la poudre ainsi obtenue m'a servi de condiment pour mon entrée.

Au moment du service, démoulez la gelée de tomate, garnissez de chantilly à la mozarella, d'une feuille de shiso frite et saupoudrez de sel au basilic lyophilisé.

Bon appétit!

Pâte à tartiner aux coings, miel et vin rouge, façon cotignac mediéval

2011-10-14T07:56:00.000+02:00

Les cotignacs sont en fait à l'origine des pâtes de coing, dont le nom est lié à un petit village français (plus de détails historiques ici). La version moderne, comme le cotignac d'Orléans est à base de coings et de sucre, mais la version telle qu'elle est décrite dans "Le ménagier de Paris" vers 1393 est à base de coings, de vin, de miel et d'épices à Hypocras.
J'ai trouvé la recette traduite du vieux français dans le très intéressant bouquin de Jeanne Bourrin 'Cuisine médiévale pour tables d'aujourd'hui', réédité il y a peu dans une jolie version en forme de grimoire (avec tranche dorée et enluminures).
J'ai modifié la recette pour en faire une pâte à tartiner, plus rapide à préparer et plus facile à conserver que les pâtes de fruit. Le miel étant moins sucrant que le sucre blanc, le goût est encore légèrement acide, riche des arômes de vin, de coings et d'épices.

Ingrédients:

1 kg de coings (5-6 coings de taille moyenne)
1 bouteille de vin rouge pas trop tannique (Beaujolais Village pour moi)
750g de miel
1/2 cuill à café de cannelle en poudre
1/2 cuill à café de gingembre en poudre

1/2 cuill à café de macis en poudre ou de noix de muscade râpée

2 clous de girofle réduits en poudre
les graines écrasées de 4 cosses de cardamome verte

Préparation:

Enlevez le duvet des coings et lavez les. Coupez les en quartiers (sans les peler), enlevez le cœur et les pépins que vous réservez dans une étamine. Coupez chaque quartier en 3-4 morceaux, disposez les dans une grande sauteuse et couvrez avec le vin rouge. Ajoutez l'étamine nouée avec les pépins et les cœurs.

Amenez à ébullition et laissez bouillonner pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les coings soient tendres. Pendant ce temps faites chauffer le miel dans une petite casserole pour qu'il réduise d'environ 1/3 de volume.

Avec une écumoire prélevez les coings cuits et passez les au moulin à légumes ou au mixer. Laissez le feu sous la sauteuse 5 minutes pour réduire encore le vin restant, puis ajoutez le à la compote de coings. Remettez cette compote sur le feu avec le miel réduit.

Laissez un peu refroidir l'étamine et dès que vous pouvez la manipuler sans vous brûler, presser la à fond au dessus de la compote pour en extraire le maximum de pectine qui gélifiera votre pâte à tartiner.
Laissez bouillonner en remuant pendant 20 à 30 minutes (plus longtemps si vous voulez faire des pâtes de fruit): la pâte aura alors un aspect brillant et devrait figer en quelques minutes sur une assiette froide.
Coupez le feu, ajoutez les épices en mélangeant bien et mettre en pot aussitôt.

Délicieux sur des tartines (avec du beurre salé c'est encore meilleur) et très utile aussi pour faire une sauce express pour accompagner gibier et viandes rouges.

Bon appétit!

Coings et navets confits à la gelée de coings

2011-10-10T07:56:00.000+02:00

Une petite improvisation pour accompagner un rôti de porc en adobo au barbecue. L'association porc et pommes est un classique et ça marche aussi très bien avec des coings. Les navets et les coings cuisent dans leur jus avec de la gelée de coings, qui renforce le côté sucré des navets et équilibre l'acidité des coings. Une recette à conseiller aux amateurs de sucré salé.

Ingrédients:

3 beaux coings mûrs

1 botte de navets

3 cuill à soupe de gelée de coings

1 oignon

1 échalote

1/2 cuill à café de canelle en poudre

1/2 cuill à café de cumin en poudre

1/2 cuill à café de coriandre en poudre

1 cuill à soupe d'huile

1/3 cuill à café de sel

Préparation:

Pelez les navets et coupez les en morceaux de 3-4 cm de côté. Enlevez le duvet des coings (ne les pelez pas), coupez les quartier et enlevez le coeur et les pépins. Coupez également en morceaux de 3-4 cm de côté

Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile. Ajoutez y l'oignon et l'échalote émincés, et les épices. Faites revenir pendant 3-4 minutes avant d'ajouter les navets et les coings. Mélangez 2 minutes pour bien enrobez d'épices, et ajoutez alors la gelée de coings et le sel. Mélangez pour faire fondre la gelée, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h environ, en mélangeant de temps à autre, mais délicatement pour ne pas réduire les coings en purée.

Servez chaud, en accompagnement d'un rôti de porc par exemple.

Bon appétit!

Rôti de porc au barbecue, sauce adobo mexicaine

2011-10-06T07:56:00.001+02:00

Une merveille que cette recette de porc au barbecue, que j'ai préparé avec un beau rôti de "lomo iberico" (viande un peu plus chère mais qui à mon goût vaut la différence de prix, ne serait-ce que parce qu'elle ne perd pas la moitié de son poids en eau à la cuisson).

Le 'lomo en adobo' est traditionnellement un ragoût de porc en sauce. Ici le porc est mariné dans un mélange d'adobo et de vinaigre puis cuit au barbecue et nappé de cette sauce riche aux piments.

La préparation de l'adobo n'est pas compliquée, il faut juste s'y prendre en avance (la veille ou l'avant veille) et avoir sous la main des piments mexicains séchés: anchos (les plus sombres et les plus fripés sur la photo) et guajillos (plus longs et lisses) pour moi (on peut se passer des guajillos mais plus difficilement des anchos qui apportent leur profondeur à la sauce.

Ingrédients:

1 rôti de porc de 700g environ
4 piments anchos
4 piments guajillos
1 oignon
4 gousses d'ail
1 feuille de laurier (ou d'avocatier si vous en avez) réduite en poudre au moulin ou au mortier
1/2 cuill de cumin en poudre
1/2 cuill de thym séché
1/2 cuill à café d'origan séché
6 cuill à soupe de vinaigre doux (de cidre par exemple)
3 oranges (2 pour le jus, une pour la garniture)
1 piment jalapeno en escabèche (facultatif)
400ml de bouillon (de porc si possible)

Préparation:

La veille ou l'avant veille, préparez les piments: enlevez les queues, les pépins et les nervures claires à l'intérieur. Coupez chaque piment en des morceaux de 4cm de côté environ.
Faites chauffez 2 cuill à soupe d'huile et faites revenir les morceaux de piments par 4 ou 5 pendant quelques secondes en les retournant: ils changent de couleur très rapidement. Égouttez les, couvrez les morceaux d'eau bouillante et laissez les se réhydrater pendant quelques heures (voire une nuit): cette étape est nécessaire pour se débarrasser de l'amertume naturelle des piments.

Quand les piments sont réhydratés, pressez les entre vos mains pour en extraire le jus amer. Faites revenir l'oignon haché et l'ail coupé en tranches pas trop fines dans 1 cuill à soupe d'huile pendant 7 minutes jusque ça commence à colorer.
Mettez dans le bol de votre mixer: l'ail et l'oignon revenus (sans l'huile), le thym, le laurier, l'origan, le cumin, 2 cuill à soupe de vinaigre, 250ml du bouillon et les morceaux de piments égouttés. Mixez jusqu'à obtenir une purée fine que vous passez au chinois pour en retirer les morceaux.
Faites chauffez 2 cuill à soupe d'huile dans une casserole et quand elle est bien chaude, ajoutez la purée de piments et faites revenir 5 minutes, avant d'ajouter le reste de bouillon et le jus de 2 oranges (250ml environ). Faites mijoter 45 minutes à feu doux et rectifiez l'assaisonnement avec sucre et sel si besoin. Laissez refroidir.

Quand la sauce adobo à refroidi, prélevez-en 60 ml environ, que vous mélangez à 4 cuill à soupe de vinaigre. Faites mariner (dans un sac congélation par exemple) le porc avec ce mélange pendant une nuit au moins au frigo.

Le lendemain, sortez le porc du frigo deux heures avant de manger. 1h30 avant de manger, allumez votre barbecue. Quand les braises sont blanches, sortez le porc de sa marinade (que vous jetez) et posez le côté gras sur la grille. Faites cuire 50 minutes environ à couvert, en retournant le rôti tout les 1/4 d'heure. J'ai testé la cuisson avec ma sonde thermomètre: la viande doit être à 65°C au coeur.
Retirez alors le rôti du grill et gardez le couvert de papier alu à four très très doux pendant 15 minutes, le temps de réchauffer la sauce adobo.

Tranchez le rôti et servez le nappé de savoureuse sauce adobo, garni de tranches d'oranges et de piments jalapeno en escabèche. J'ai accompagné ce rôti à l'adobo de coings et de navets confits et de tortillas de maïs maison, c'était une belle association.

Bon appétit!

Coings sucre-cannelle au barbecue

2011-10-03T07:56:00.001+02:00

Ce n'est pas très souvent que coings et barbecue ont l'occasion de se rencontrer. Mais cette année on a pu faire des barbecue au mois d'octobre à Bruxelles, et les coings étaient alors déjà mûrs. J'avais allumé le barbecue pour un rôti de porc sauce adobo, que j'ai également accompagné de coings, et je me suis dit que j'allais essayé un coing sucré au barbecue. Très bonne idée! Je ne regrette qu'une chose c'est de n'en avoir préparé qu'un, car c'était tellement bon qu'on en aurait bien mangé plus. Cuit comme ça le coing avait un petit goût de grillé qui nous a rappelé le goût des beignets à la foire: étrange, hein?

Ingrédients:

1 beau coing
2 cuill à soupe de sucre
1 cuill à café de canelle

Préparation:

Mélangez sucre et canelle. Enlevez le duvet du coings, coupez le en quartier (sans le peler), enlevez coeur et pépins. Roulez les coings dans le sucre.
Posez les coings sur la grille du barbecue (au dessus de braises pas trop chaudes) côté peau sur la grille. Saupoudrez d'encore un peu de mélange sucre-canelle. Couvrez le barbecue et laissez cuire (en même temps que mon rôti de porc pour moi) pendant 1 heure environ.
Dégustez très chaud, coupé en morceau et roulé dans le reste de sucre: un régal!

Bon appétit!

Crème glacée mangue-coco

2011-09-30T07:56:00.000+02:00

Une recette piquée chez Finla, de 'My Kitchen treasures", qui l'avait elle-même empruntée à Soma de eCurry. C'est une recette super simple, et c'est justement sa simplicité qui m'a aidé à trouver le courage de sortir ma sorbetière qui dormait au fond de l'arrière cuisine depuis quelques mois déjà!
J'ai utilisé de la pulpe de mangue en boîte, qui est délicieuse: mieux vaut ça que de mauvaises mangues du supermarché. La pulpe est déjà sucrée et acidifiée, donc je n'ai rien ajouté, à part de la crème (moitié crème de lait et moitié crème de coco, qui n'était pas dans la recette originale) et un peu d'alcool, qui empêche la glace de devenir trop dure et de former des cristaux. J'ai choisi du kayouski, une délicieuse liqueur de noyau qui vient de Vendée.

Ingrédients:

1 grande boîte de pulpe de mangue
1 petite boîte de crème de coco
1 petite boîte de crème 'golden crown' (crème en boîte, première que j'en achetais, c'est très pratique, sinon de la crème liquide selon votre goût)
2 cuill à soupe de liqueur de votre choix

Préparation:

Mettre tous les ingrédients au frais quelques heures avant de préparer la crème glacée. Mélangez tous les ingrédients sauf l'alcool et mettez le tout en sorbetière. Quand la glace est presque prête, ajoutez l'alcool. Laissez tourner encore 3 minutes, puis versez dans un récipient et mettez au congélateur.
Grâce à l'alcool, la crème glacée ne va pas devenir trop dure, il n'est donc pas nécessaire de la sortir très longtemps avant de la servir: 5 minutes devraient suffire.

Bon appétit!

Tag: Confession Culinaire

2011-09-29T13:21:00.001+02:00

Bon, il fallait bien que ça arrive, j'ai été "taggué", comme on dit, par 'La Francesa aux fourneaux" (c'est à dire qu'elle a répondu à un petit questionnaire et qu'elle aimerait bien que je fasse de même). Il s'agit ici de confesser 7 choses sur son rapport à la cuisine.

Voici donc ma petite confession du jour:

1. Je n'ai jamais fait de pâte à choux.

2. J'ai du mal à cuisiner sans ail et sans piment.

3. J'utilise parfois du jus de citron en petite bouteille plastique (si, si, celle en forme de citron) quand je n'ai pas de citron frais dans ma corbeille.

4. Je déteste laver la salade, c'est pourquoi j'en prend de la toute prête en sachet.

5. Si j'ai de la bonne musique (ces temps-ci: Tori Amos ou Gilbert & Sullivan, sans oublier les Muffatti et Björk), ça ne me gène pas de passer une heure debout à remuer dans une casserole: au contraire ça me détend...

6.Les macarons, ça me gave (en partie parce que je ne sais pas les faire, j'avoue! ;-)

7.En bon (presque) breton, je fais ma pâtisserie au beurre salé, c'est bien meilleur!

Voilà rien de trop inavouable en somme... Comme c'est la règle, je taggue à mon tour 7 blogueurs (sans aucune obligation bien sûr, hein, moi d'habitude ça me laisse froid ce genre de chaîne, si j'y répond aujourd'hui ça doit être parce que j'aime bien 'La Francesa' et qu'il fait grand soleil):

Apolina
Marion
Fanny
Stéphanie
Lola
Isabelle
Philou

Ceux que ça amuse (et qui ont un blog ou pas), peuvent aussi répondre dans les commentaires!

Souvenir d'Islande: Djúpur et raisinur

2011-09-27T07:56:00.000+02:00

Les islandais sont des grands consommateurs de sucreries, on trouver partout à vendre des bonbons de toutes sortes. Pour notre voyage, nous avons fait nos stocks dès l'aéroport de Keyflavik: la boutique 'duty free' est juste en face du carrousel à bagages: très pratique pour acheter alcool et bonbons à meilleur prix en attendant l'arrivé de la valise.

Après pas mal de tests (on a l'esprit de sacrifice, hein?) voici nos deux favoris, toujours à disposition dans la voiture (d'où la photo un peu bizarre) les raisinur: raisins secs enrobés de chocolat (comme ceux qu'on trouve chez Ikéa, quoi!) et surtout les Djúpur mélange très très addictif de réglisse et de chocolat: même moi qui ne suis pas un grand amateur de réglisse, je ne résiste pas!

Je pourrais aussi citer les 'bitar' croustillants et très légers et les bonbons 'Opal' à la réglisse, etc.

En résumé si vous avez "la dent sucrée", vous trouverez surement votre bonheur en Islande.

Shiitakes grillés à l'ail noir et au sel fumé

2011-09-23T07:56:00.001+02:00

Vous connaissez l'ail noir? Non, et bien moi non plus jusqu'à ce que nous partions entre blogueurs pour une virée dans un magasin liégeois pour restaurateurs où on trouve de tout et bien plus encore. C'est là que je suis tombé nez à nez avec cette spécialité japonaise. L'ail est confit dans une atmosphère saturée d'eau de mer jusqu'à devenir ce concentré d'ail (très léger en poids, mais très cher au kilo!). Chaque gousse se transforme en un petit fruit confit noir brillant, au goût presque sucré, avec des notes rappelant le pruneau d'Agen. Si vous en avez l'occasion goûtez-en une gousse nature, c'est une belle surprise...

Je l'ai utilisé ici de façon très simple, combiné avec des shiitakes, ces champignons japonais très parfumés, pour l'apéritif. Ou comment entamer le repas de façon très saine et délicieuse!

Ingrédients:

Une douzaine de champignons shiitake
2 gousses d'ail noir
Fleur de sel

Préparation:

Brossez les champignons si besoin, et coupez leur pied (vous pouvez utiliser les pieds pour parfumer un bouillon par exemple).
Faites chauffer une poêle-grill en fonte. Quand elle est bien chaude, posez y les champignons, côté lamelle sur le grill. Après 2-3 minutes, retournez les, en appuyant avec une spatule pour les écraser légèrement. Quand ils sont bien marqués par le grill et ont commencé à rétrécir, retirez les du grill et coupez les en 2-3 morceaux. Mélangez aux gousses d'ail noir émincées, et saupoudrez de fleur de sel.
Servez chaud, tiède ou froid à l'apéritif, ou avec une verre de saké comme dans une izakaya.

Bon appétit!

Souvenir d'Islande: Icelandic Fish & Chips et bière Kaldi

2011-09-19T07:56:00.001+02:00

Le 'Icelandic Fish & Chips' est un très bon plan pour qui cherche un restau à Reykjavik. C'est le seul endroit où nous sommes allé lors de nos deux voyages. Il est situé près du port (pas loin du Saegriffinn, un autre restau à conseiller). On y sert, comme son nom l'indique, seulement du fish & chips, mais en version islandaise améliorée.

Les poissons, super frais, sont au choix selon l'arrivage du jour. La pâte dans laquelle ils sont frits est à base de farine d'épautre et d'orge pour plus de légèreté. Les sauces, qui ressemblent à des mayonnaises, sont en fait des skyronnaises, c'est à dire à base de skyr, cette spécialité islandaise si légère dont je vous ai déjà parlé. Il y a une dizaine de skyronnaises différentes: gingembre-wasabi, pomme verte-romarin, coriandre-citron vert, etc.

Nous avons dégusté notre repas avec une bière 'kaldi' issue d'une microbrasserie locale créée en 2005. La mienne était la kaldi 'stinnings' très délicatement parfumée à la grande angélique, une plante qu'on retrouve abondamment en Islande: elle était délicieuse!

Bref une adresse à recommander si vous cherchez un plan sympa à Reykjavik: le midi l’ambiance est calme et cosy, par contre les soirs de weekend, c'est plus animé, mais toujours aussi sympa!

Découverte de l"'Electrolux Experience Centre"

2011-09-19T07:52:00.001+02:00

"Electolux Experience Centre" Sous ce nom un peu trop 'hype' pour être honnête se cache le nouveau showroom de luxe de la marque Electolux, situé quasiment en face de l'OTAN à Evere.

Après nous avoir invité au Cube, Electrolux nous a donc cette fois conviés à découvrir ce nouvel espace, au très joli design ont sont présentés les nouveautés des 3 marques du groupe: Electrolux (normal, hein!), AEG et Zanussi.

C'est ouvert au public et vous pourrez tout toucher, regarder (et même tester)... mais pas acheter! Et oui, l'endroit n'est pas un magasin mais bien un endroit où découvrir la marque.
Pour tester tout ça, il y a une cuisine, ou se tiendront des cours ouvert à tous: toutes les infos sur place (si vous êtes dans le coin n'hésitez pas aller y jeter un oeil) ou via le site du "cookingclub.be".

Pour notre venue, quelques chefs partenaires étaient là pour nous préparer de petites bouchées: Pol Mertens, Pietro Urso, Denis Roberti, Philippe Renard, Joost Van Cauwelaert et Serge Koether. Je n'ai pas retenu qui a fait quoi (le champagne, sans doute! ;-) mais je sais que j'ai particulièrement apprécié le porc cuit 60h à 66°C: très tendre et superbement accompagné d'un consommé d'automne (aux champignons, quoi), d'une tige de betterave et d'un crumble aux trois céréales et aux olives:

Pour le reste, j'étais trop occuppé à jouer les pique-assiettes et à papoter avec les autres blogueurs présents, je n'ai pas pris beaucoup de photos et encore moins de notes!

Par charité envers mes collègues blogueurs je n'ajouterai pas de photo de la séance ciné avec lunettes 3D (ah, oui, je ne vous avait pas dit ils ont salle de ciné 3D dans le bidule!): parceque ce genre de lunettes ne va pas à tout le monde (à personne en fait!): mais bon, grâce à ça, on a tous effectué une plongée en 3D dans le coeur d'un lave-vaiselle, et ça, croyez-moi, c'est une expérience rare! ;-)

Merci à Vincent d'Electrolux pour l'invitation, et si ça vous tente, l'"Electrolux Experience Centre" (40, rue de la Fusée, 1130) est ouvert tous les jours sauf le dimanche.

Daigaku Imo: patate douce frite et sucrée à la japonaise

2011-09-16T07:56:00.001+02:00

J'ai déjà proposé ici une recette de patate douce frite et sucrée à la japonaise, dans l'espoir de ressusciter le souvenir de celles mangées à la gare d'Ebisu à Tokyo. La version que j'avais alors préparée était très bonne, mais mon confite que celle de mon souvenir.
Et puis il y a quelques temps, j'ai reçu en cadeau (merci Paul! ;-) un livre de cuisine végétarienne et végétalienne japonaise: "Kansha" de Elizabeth Andoh, avec une recette différente pour ces "daigaku imo". J'ai par l'occasion appris que si "imo" signifie patate douce, "daigaku" signifie université, et que ce snack est ainsi surnommé car il est vite devenu très populaire chez les étudiants japonais.
La version proposée par Elizabeh Andoh est en fait tirée d'une émission matinale de la télé japonaise "Hanamaru Market" où cette version plus légère et très rapide fut proposée en 2008.
C'est un régal et en plus, ici, il n'y a pas besoin de frire puis de confire: tout se fait dans la même sauteuse, en une seule étape.
La garniture traditionnelle est du sésame noir, mais je n'en avais pas en stock, donc j'ai utilisé du sésame blanc grillé.

Ingrédients:

2 patates douces à peau violette, coupées en morceaux irréguliers de 2-3 cm
90g de sucre
60ml d'huile végétale
2 cuill à soupe d'eau
1 cuill à café de sauce soja
1 cuill à café de vinaigre de riz
1/2 cuill à café de sel
sésame (noir si vous en avez)

Préparation:

Dans une grande sauteuse, faites chauffer ensemble huile, sucre, eau, sauce soja, vinaigre et sel. Mélangez pour émulsionner le tout. Quand ça bouillonne, ajoutez les morceaux de patate douce en une seule couche. Couvrez avec un 'couvercle' rond découpé dans du papier sulfurisé (pour éviter l'évaporation), posé directement sur les morceaux de patate douce. Laissez mijoter 3 minutes, puis couvrez la sauteuse avec son couvercle (tout en laissant le papier sulfurisé).

Après 10 minutes, vérifiez la cuisson: un cure-dent doit s'enfoncer sans rencontrer de résistance dans les morceaux de patate douce. Si besoin poursuivez la cuisson à couvert quelques minutes encore.
Quand les morceaux sont tendre, enlevez les couvercles et continuez la cuisson 5 minutes environ: le sucre aura alors commencé à caraméliser au fond de la poêle.
Retirez les morceaux de patate douce à l'aide d'un cure-dent et disposez les en une seule couche sur une assiette. Saupoudrez de sésame et laissez refroidir.
Consommez de préférence le jour-même.

Bon appétit!

Souvenir d'Islande: magret de guillemot et pomme de terre au caramel

2011-09-12T07:56:00.000+02:00

Le guillemot est un oiseau marin de la famille des alcidées, ce qui en fait un cousin des pingouins et des macareux. Nous l'avons mangé au restaurant Bautinn à Akureyri, qui à l'avantage d'être un restaurant bon marché (soupe et salade-bar compris dans le prix) mais qui n'est pas un haut lieu de gastronomie.

Pour en revenir au guillemot, les magrets étaient servis comme du gibier avec airelles et sauce brune. Et c'est vrai que le goût est fort, vraiment comme du gibier... Comme je ne suis pas un grand amateur de gibier, et bien je n'ai pas trop aimé.

Autre curiosité sur l'assiette: des pommes de terre au caramel, spécialité islandaise sans doute venue du Danemark, ou les 'brunede kartofler' font parties du repas de Noël. Parfait pour un grand amateur de patates comme moi, ça m'a plus plut que le guillemot! ;-)

Gulai Bagar: curry d'agneau aux aubergines à l'indonésienne et repas au Garuda

2011-09-08T07:56:00.002+02:00

Un curry indonésien, de l'île de Sumatra pour être précis, découvert grâce au livre" Indonesian regional food and Cookery" de Sri Owen. C'est un curry crémeux et aromatique, peu piquant: il est riche en noix de coco, râpée et sous forme de lait de coco, ce qui tempère beaucoup les épices présentes. Il est donc bien équilibré et plaira à ceux qui redoutent les curry trop riches en piments. Pour nous il n'était pas vraiment assez relevé, mais j'avais prévu la chose et j'avais donc préparé un sambal terasi pour l'accompagner (voir plus bas): ce mélange de piments oiseaux et de pâte de crevettes est un concentré de capsaïcine, un régal! Pour accompagner le tout du riz cuit avec du lait de coco: et oui, en Indonésie, la noix de coco s'invite partout! ;-)

Ingrédients:

1kg d'agneau (tranches de gigôt pour moi)
600ml de lait de coco
2 cuill d'huile végétale
3 feuilles de kafir
3 clous de girofle
1 bâton de cannelle
4 cardamomes vertes
1 tige de citronnelle (coupée en trois tronçons légèrement écrasés)
10 petites aubergines rondes ou 1 aubergine de taille classique

Pour la pâte de curry:

6 cuill à soupe de noix de coco râpée (achetée congelée pour moi, mais fraîche ou sèche c'est bien aussi)
2 cuill à soupe de graines de coriandre
1/2 cuill à soupe de graines de cumin
6 noix de macadamia ou de 'candle nuts': je n'avais ni l'une ni l'autre, j'ai pris des noix de cajou)
2 oignons
5 piments rouges frais épépinés
4 gousses d'ail
2 cuill à soupe de gingembre haché
1 cuill à café de curcuma
1 pincée de muscade moulue
4 cuill à soupe de lait de coco épais (partie solide qui se trouve au dessus quand on on ouvre une boîte de lait de coco)
3 cuill à soupe d'eau de tamarin

Préparation:

Faites griller à sec, dans une poêle ou un wok, la noix de coco râpée, les graines de cumin et de coriandre et les noix de cajou (ou de macadamia si vous en avez) grossièrement hachées. Quand l'ensemble est doré et aromatique, versez dans un bol pour faire refroidir.

Mélangez ces ingrédients grillés à tous les autres ingrédients pour la pâte de curry et mixez jusqu'à obtenir une pâte la plus lisse possible (je le fais en deux fois en utilisant mon mixer-plongeur).

Dans une cocotte ou une grande sauteuse (cocotte en terre non vernie pour moi, ça apporte un délicieux arôme au plat), faites revenir la pâte de curry. Quand elle commence à grésiller après 8 minutes, ajoutez les deux cuill à soupe d'huile: faites encore revenir 2 minutes puis ajoutez l'agneau et les épices et 300ml de lait de coco (la partie la plus liquide et la moins concentrée, qui se trouve au fond de la boîte).
Faites mijoter 20 minutes, puis ajoutez la partie la plus épaisse du lait de coco. Après encore 30 minutes, ajoutez les aubergines et laissez cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendre (20 minutes environ). Servez bien chaud, accompagné de riz au lait de coco et de sambal terasi si vous aimez quand ça pique!

Pour le Sambal terasi (condiment piment/pâte de crevettes)

5 piments oiseaux rouges
1/2 cuill à café de pâte de crevettes
1 gousse d'ail
1/2 cuill à café de cassonade
1 pincée de sel
1 cuill à café de jus de citron

Pilez tous les ingrédients au mortier pour obtenir une pâte, et c'est prêt! Servez en toute petite quantité, c'est très fort (mais délicieux!).

Pour le Nasi gurih (riz au lait de coco)

Riz basmati

Lait de coco

Lavez le riz plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau de rinçage soit claire.
Versez le lait de coco sur le riz et complétez avec de l'eau si besoin: j'utilise toujours la règle comme quoi le liquide doit monter 1,5cm au dessus du niveau du riz (épaisseur de ma phalange d'index). Je ne sale pas mon riz quand il accompagne un curry relevé mais si vous voulez ajoutez 1/2 cuill à café de sel.
Amenez à ébullition, couvrez, laissez cuire 14 minutes à feu très très doux, mélangez, couvrez à nouveau et laissez hors du feu pendant encore 10 minutes, voilà c'est prêt!

Bon appétit!

Mais peut-être n'avez vous pas le courage de rassembler tous les ingrédients et de mijoter tout ça... Vous serez alors heureux d'apprendre que vous pourrez déguster de délicieux plats authentiquement indonésiens au restaurant Garuda à Bruxelles!

Avec quelques blogueurs, nous avons été invités par le propriétaire, Sydney Houyoux à découvrir la cuisine du nouveau chef de l'établissement: Yudi Mochamat Yahya, venu d'Indonésie en passant par quelques grandes villes du monde.

Au menu : un bel assortiment de plats, préparés de façon la plus authentique possible, et ça sent! En apéro les classiques satés (brochettes) de poulet avec la sauce cacahouète (Bumbu Kacang, recette sur le blog).

La volonté de Sydney et du chef est de faire découvrir la cuisine régionale indonésienne (menu changeant chaque mois). L'Indonésie compte plus de 17 000 îles, dont quand même 922 sont habitées, ce qui laisse place à une grande diversité!

Du foie préparé à l'indonésienne: j'en ai mangé et même que c'était bon!

Vue la drache qui a arrosé Bruxelles ce soir-là, nous n'avons pas pu profiter du jardin et c'était bien dommage: on s'y croirait non?

Le riz jaune pour accompagner tout ça:

Le rendang, boeuf longuement mijoté dans du lait de coco avec des épices:

Petite sélection sur mon assiette, au centre le gado-gado, salade de légumes au bumbu kacang. Le boeuf en sauce noire en haut à gauche fut un de mes plats préférés, c'est du "Rawon daging", une recette que j'avais déjà repérée dans mes bouquins mais pour laquelle il manque les noix 'kluwek' qui donnent sa couleur au plat (j'aurai du demander au chef de m'en donner un peu! ;-)

Il y avait aussi du tempeh, cette préparation de haricots de soja fermentés en bloc (une alternative au tofu pour les végétariens aventureux), un curry aux oeufs, du calamar frit... bref un super assortiment aux goûts très distincts (mais peu pimenté: que les réticents à la cuisine piquante se rassurent!).

Pour finir, le 'Garuda' qui donne son nom au restaurant, est un oiseau mythique de la mythologie hindouiste, qui est le véhicule de Vishnu, comme on le voit sur cette très belle sculpture du restaurant.

Souhaitons au restaurant 'Garuda' de voler loin et longtemps! ;-)

Merci à Sydney de nous avoir si gentiment reçu, et à Florence et Sophie d'Inoco d'avoir tout organisé!

Souvenir d'Islande: agneau fumé et terrine d'agneau

2011-09-05T07:56:00.000+02:00

Petit déjeuner à la ferme, c'est quand même autre chose que les céréales qu'on a mangé pendant le reste du voyage! Sur le chemin du retour entre le nord et Reykjavik, on a passé une nuit dans un cottage dans une ferme. Une ferme d'élevage ovin, ce qui est assez représentatif, car si on a bien vu des vaches dans le nord, celles-ci sont surtout élevées pour le lait (les islandais consomment peu de viande bovine), alors que des moutons, nous en avons des tonnes en voyageant! D'ailleurs les rayons des supermarchés islandais sont remplis de viande d'agneau, et on les comprends car la viande de ces adorables agneaux gambadant en plein air est tout simplement délicieuse.

Pour en revenir à notre petit déjeuner, outre un délicieux 'banana bread' et du pain de seigle, la maîtresse de maison nous a donc servi de l'agneau au petit déjeuner, sous deux formes: d’abord une terrine très tendre et très douce, et ensuite de l'agneau fumé. On avait déjà acheté de l'agneau fumé en supermarché pour garnir nos sandwiches, mais là ça n'avait rien avoir: un régal!

En bonus, une photo des agneaux qui ont dormi devant notre cottage cette nuit-là et qui finiront en petit déjeuner l'année prochaine! ;-)

Sandesh royal, comme au Bengale.

2011-08-31T22:56:00.000+02:00

Qu'est ce qu'on peut bien faire en cuisine avec 2 litre de lait, 100g de sucre et un citron? Pas grand chose selon vous? Et bien non, avec ces simples ingrédients on peut préparer une délicieuse sucrerie indienne, le sandesh. Si en plus vous avez en stock du safran, de la cardamome, des pistaches et de l'eau de rose, alors là, c'est fête, car vous pouvez préparer du sandesh royal!
La technique de départ est la même que pour la recette des chamchams (que j'aurais du plus correctement appeler rasgullas je pense), c'est à dire la préparation de chenna: lait entier caillé et égoutté. Ensuite la technique diffère un peu, mais ce n'est vraiment pas compliqué, laissez vous tenter!

Ingrédients:

2 litres de lait entier (non UHT de préférence)
4 cuill à soupe de jus de citron (ou 1 cuill à café d'acide citrique)
100g de sucre
les graines de 6 cardamomes vertes
1 bonne poignée de pistaches grossièrement hachées
1 pincé de filaments de safran
1 cuill à café d'eau de rose

Préparation:

Amenez le lait à ébullition, ajoutez le jus de citron (ou l'acide citrique dissous dans un peu d'eau) pour faire cailler le lait. Prélevez le caillé, rincez et égouttez pendant 30 minutes environ (pour plus de détails, vois la recette des rasgullas). Séchez un peu le chenna ainsi obtenu avec du papier absorbant, puis pétrissez pendant environ 10 minutes sur votre plan de travail en écrasant bien le fromage pour en éliminer le maximum de grains: le but est d'obtenir une texture la plus lisse possible. Ajoutez ensuite le sucre (en deux fois, en pétrissant entre les deux), et si vous faites le sandesh royal, les graines de cardamome grossièrement pilées et les filaments de safran.
Transférez le sandesh sucré dans une poêle à fond épais et placez sur le feu le plus faible que vous ayez (au besoin utilisez un diffuseur de chaleur): un feu trop fort risquerait de rendre le sandesh granuleux. Faites chauffer à feu très doux, donc, en remuant régulièrement pendant environ 10 minutes. La pâte devrait alors avoir commencez à épaissir un peu (elle va de te toute façon solidifier en refroidissant). Retirez du feu, transférez la pâte sur une plaque légèrement beurrée et façonnez la en un pavé de 15*10cm environ (épaisseur de 2 cm). Quand le pavé est tiédi, ajoutez les pistaches hachées en appuyant un peu pour les faire adhérer. Une fois refroidi, coupez le sandesh en cubes, et parfumez ceux-ci de quelques gouttes d'eau de rose (si vous préférez des petites bouchées plus traditionnelles, vous pouvez façonnez le sandesh encore tiède en petites boules de la taille d'une noix, que vous écrasez légèrement avant de creuser un petit puit avec votre pouce, parfumez d'eau de rose du bout des doigts, puis garnissez de pistaches hachées..).
Consommez à température ambiante, et conservez au frigo dans une boite hermétique pendant 5 jours environ.

Bon appétit!

Souvenir d'Islande: Skyr

2011-08-29T07:56:00.002+02:00

Pour nous les vacances cette année, c'était l'Islande, pour la deuxième fois même, car c'est un pays qu'on adore. A priori l'Islande n'est pas un pays connu avant tout pour pour ses spécialités gastronomiques, mais pourtant on y découvre pas mal de produits originaux et délicieux que je vais vous faire découvrir pendant quelques semaines, comme je l'avais déjà fait pour le Japon.

A tout seigneur tout honneur, je commence par mon produit islandais fétiche, celui que j'ai consommé tous les jours pendant notre voyage: le Skyr! C'est un produit laitier très crémeux mais qui est pourtant très léger car produit à partir de lait écrémé, par fermentation et coagulation. On le trouve nature ou bien sucré, en grand pot ou en petit (avec une cuillère pour le manger sur le pouce), aromatisé ou non. Il existe également maintenant en version 'à boire'.

Moi qui suis un grand amateur de produit laitier, je suis vite devenu accroc à cette texture intense, avec d'autant plus de plaisir que le skyr ne contient quasiment pas de matière grasse. Mon préféré est celui à la vanille de la marque Kea (produit dans le nord, dans la région d'Akureyri).

Le skyr se consomme tel quel mais peut également être utilisé en cuisine: j'ai goûté une délicieuse 'skyr brûlée' a restaurant 3 frakkar à Reykjavik, et Halla, une amie islandaise nous a régalé d'une pavlova au skyr: skyr et crème fouettée sur un lit de meringue: on s'est battu pour les dernières miettes! ;-)

Bref, pour moi le Skyr n'a qu'un seul défaut: il est introuvable sur le continent. A ce propos si quelqu'un qui lit ceci sait où en trouver en Europe continentale, faites le moi savoir, vous aurez ma gratitude éternelle! ;-)

Cocktail 'Old Fashioned' comme Don Drapper

2011-08-26T07:56:00.000+02:00

Si comme moi vous aimez l'excellente série "Mad Men" vous aurez remarqué que dans cette série, ça picole sec: au boulot, à la maison, ils n'arrêtent pas. Don Draper le personnage principal de la série boit principalement du whisky au bureau et à la maison, mais quand il sort en ville, il commande un 'Old fashioned". Alors si vous voulez vous croire sur Madison avenue dans les années 60 l'espace d'un cocktail, faites comme Don, adoptez le Old Fashioned!

Ingrédients (par verre):

1 sucre en morceau
angostura (un bitter aromatique aux plantes, en vente chez les bons fournisseurs d'alcool)
whisky

glaçons
2 cerises maraschino

Préparation:

Placez le morceau de sucre au fond du verre (idéalement un verre 'old fashioned' légèrement évasé, mais un verre à whisky fera parfaitement l'affaire). Arrosez d'angostura jusqu'à saturez le morceau de sucre, ajoutez une cuill. à café d'eau et écrasez le sucre au pilon (ou au stoemper si vous en avez un! ;-) jusqu'à dissoudre les grains de sucre le plus possible. Remplissez le verre d'au moins 4 glaçons, ajoutez les cerises maraschino et complétez de whisky. Mélangez délicatement à la cuillère et servez bien glacé (vous pouvez également ajouter une tranche fine d'orange et un zeste torsadé de citron pour le service).

Cheers!

Poulet aux piments jaunes à la péruvienne: "aji de gallina"

2011-08-22T07:56:00.001+02:00

Un peu de cuisine péruvienne pour changer? C'est une cuisine fascinante pas ses influences variées: des techniques et des influences chinoises, italiennes, japonaises se mélangent aux bases de la cuisine 'criolla' plus ancienne (criollo "créole" était le terme utilisé par les colons espagnols pour désigner les personnes nées en Amérique, mais d'origine européenne) et des cuisines traditionnelles andines ou amazoniennes.
Après avoir préparé plusieurs fois la carapulcra aux pommes de terre séchées, un plat que j'adore, cette fois c'est un aji de gallina que j'ai choisi. "Aji" = piment, "gallina" = poule, donc le nom de la recette "poulet aux piments" est assez vague pour recouvrir une multitude de recettes à partir de ces deux ingrédients. J'ai trouvé cette recette dans le très intéressant 'The exotic Kitchens of Peru'.
La recette est originale car la sauce est faite à partir de pain trempé et de lait concentré: combiné au mélange très classique ail-piment, ça donne un plat crémeux et très savoureux. J'ai utilisé des piments jaunes péruviens en boîte (aji amarillo), emblématiques de la cuisine péruvienne, mais je suis sur que ce sera délicieux avec n'importe quel piment frais ou réhydraté.
La garniture classique serait un lit de pomme de terre des feuilles de laitues, avec des olives noires et des tranches d’œuf dur. J'ai juste utilisé des olives noires et j'ai également ajouté des petits pois à la sauce pour ne pas avoir à préparer des légumes à côté, et c'était une très bonne association!

Ingrédients:

4 blancs de poulet (poulet fermier conseillé pour avoir une très bon bouillon)
4 piments jaunes péruviens (aji amarillo) frais ou en boîte (ou autre piment de votre choix)
2 gousses d'ail
2 oignons
3 cuill à soupe d'huile végétale
5 tranches de pain blanc (format "pain de mie")
1 boîte de lait concentré (non sucré bien sûr)
petits pois congelés (facultatif)
olives noires pour garnir

Préparation:

Couvrez les blancs de poulet d'eau, salez et amenez à ébullition, en écumant si besoin. Laissez mijoter 10 minutes à couvert, puis laissez refroidir les blancs de le bouillon.Gardez le bouillon, et effilochez les blancs refroidis. Faites tremper la mie des tranches de pain (sans la croûte) dans 1/2 litre du bouillon réservé, puis mixer pour obtenir un liquide blanc soyeux.

Mixez ensemble les piments pelés et épépinés, l'ail gratté et les oignons, pour obtenir une pâte homogène.
Faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse puis ajoutez la pâte ail-piment-oignon; faites revenir 5 minutes en remuant régulièrement, puis ajoutez le bouillon mixé au pain et lait concentré. Faites mijoter 5 minutes, puis ajoutez le poulet effiloché et les petits pois congelés. Faites mijoter quelques minutes jusqu'à ce que les petits pois soient cuits. Poivrez et ajustez l’assaisonnement en sel (le bouillon était déjà salé). Servez garni de rondelles d'olives noires, par exemple avec un riz blanc.

Bon appétit!

Dîner "Indian street food" @ "De Pastorale" : quand Apolina Fos cuisine chez Bart de Pooter...

2011-08-18T07:56:00.002+02:00

Comment ai-je pu me retrouver à manger avec les doigts de délicieux Vada Pav préparés par une amie dans le restaurant doublement étoilé de Bart de Pooter?
Tout a commencé lors de notre dîner au Cube (mais si souvenez-vous: Apolina avait mis un sari, et moi un noeud papillon! La preuve en vidéo). Le Cube n'étant conçu que pour 18 personnes, le chef, Bart de Pooter, avait l'occasion de venir en toute simplicité bavarder avec ses invités. C'est ainsi qu'il avoua à Apolina qu'il ne connaissait pas la cuisine indienne, ce à quoi elle répondit bien évidemment du tac au tac en riant: "et bien, je pourrais cuisiner pour vous! ;-)". Quelques minutes plus tard, Bart décide de la prendre au mot et l'invite à venir cuisiner pour lui dans son restaurant "De Pastorale": les agendas sont sortis, la date est fixée, Bart téléphone directement te réserve une table pour 20 personnes dans son propre restaurant (et oui, en plus Apolina peut inviter quelques blogueurs avec elle!): et le tour est joué!

Et voilà comment 2 mois plus tard, je me suis retrouvé avec quelques camarades blogueurs ( Isa, Fanny, Marion, Grégory, Manu, Ness, Philou, Françoise, Sandro, Sophie, Delphine, Fabrice, Marc) et des journalistes invités par Bart de Pooter, à Reet dans ce très joli restaurant où on est accueilli par une statue dorée, œuvre de Jan Fabre qui rit quand on passe devant: effet surprenant! ;-)

A part la statue, le cadre est sobre: grande demeure au style épuré. A l'intérieur, on retrouve le goût de Bart de Pooter pour l'Art contemporain: des grandes oeuvres d'Arne Quinze habitent l'espace, y compris dans la salle dans laquelle nous mangerons.

En guise d'apéritif, Apolina nous accueille avec un lassi salé à base de yaourt battu, auquel sont ajoutés des graines de moutarde et des feuilles de curry frites: très rafraîchissant en cas de grosses chaleurs à Bombay! ;-)

Pour les hors d’œuvres, c'est Bart de Pooter qui prend la main, avec des moules en gelée de jus de moule, accompagnées de sauce au miso et d'un croquant aux algues:

suivi d'un couteau d'Ecosse délicieusement frais à la crème de riz pandan, au chutney de coriandre et riz soufflé.

Ensuite Apolina revient aux commandes pour une découverte de quelques spécialités 'Street Food', qu'on peut trouver partout dans les rues de Bombay. Les goûts sont authentiques, mais la présentation en a été revue pour avoir sa place dans un restaurant gastronomique, et c'est très réussi!

Le toute fut d'abord servi avec une bière 'Taras Boulba' de la deuxième brasserie bruxelloise en activité : la Brasserie de la Senne, une brasserie de vrais passionnés. Par la suite des vins allemands nous serons proposés, sauf pour le ris de veau, qui sera accompagné d'un Bourgogne.

Vada Pav: pain et boulette de pomme de terre frite en beignet, avec un très savoureux chutney sec à la cacahouète, noix coco, ail et piment. A déguster avec les doigts, ce fut mon coup de coeur de la soirée:

Pav Bahji: ça, je connaissais déja, et j'aime beaucoup. J'ai même acheté le mélange d'épices Pao Bahji, et j'en fait de temps à autre, en version plus ou moins authentique: il s'agit d'un stoemp de légumes et de pomme de terres, epicé et servi avec du pain frit:

Bhel Puri: mélange de riz soufflé, d'épices, de chutney et de légumes crus (concombre, oignon, tomate), il faut le manger très vite avant que le riz ne ramollisse: très savoureux et léger! A noter que si on ne veut pas préparer son Bhel puri soi-même, on trouve au Cash&Carry à Bruxelles, des petits pots tout prêts: il suffit de mélanger chutney et riz dans le bol en plastique: on secoue et c'est prêt: ce n'est pas aussi bon, mais ça fait une mini-collation vite prête!

Sev Batata Puri: petit disque de pain croquant, garni de pomme de terre, de mangue fraîche et de deux chutneys (tamarin et coriandre je pense). Le sev ce sont les petits vermicelles de farine de pois chiche.

Ragda pattice: curry de pois séchés, servi avec un chutney et des idlis, ces petits coussins tendres à la farine de riz et de lentilles, que je prépare de temps à autre en accompagnement.

Pani Puri: le clou du spectacle: ces petites coques de pâte frite sont percées du bout du doigt: on y met un mélange de graines germées, de chutneys, et juste au moment de consommer, on verse le pani, un liquide à base de tamarin, de sel noir et d'épices: on met le tout en bouche très très vite et on savoure très très vite l'explosion de saveurs!

Après tout cela, je serai volontiers passé directement au dessert, mais Bart de Pooter est revenu à la charge avec tout d'abord un bar de ligne poêlé, au fenouil et graines de fenouil:

puis des ris de veau servi avec une tranche de tête de veau, un flan de moelle et une variation autour de la tomate (cru, en chutney, en ketchup, etc...). A priori pas la plat qui m'attirait le plus, mais en fait ce fut délicieux, toutes les saveurs s'accordaient à merveille.

Enfin, en dessert, des framboises fourrées chocolat blanc/fromage de chèvre, avec une mousse de framboise et un sorbet de basilic: très frais et très léger, super agréable:

Il nous restait encore un peu de place pour les mignardises et la mangue pakistanaise, avant de prendre une petite tisane pour faire descendre tout ça! ;-)

Je crois que rien qu'à voir les photos, vous réalisez à quel point cette soirée fut réussie. Bart de Pooter est très sympathique et généreux, et même s'il peut être dur en cuisine, Apolina affichait une belle complicité avec lui. Le street food indien revisité façon assiette étoilée, c'est top!

Merci mille fois à tous les deux pour cette soirée unique!
Merci aux équipes de "De Pastorale" dont la très sympathique Liselote que nous avions déjà rencontré au Cube.

Merci aussi à Dom, le mari d'Apolina, qui l'a bien épaulée en cuisine (il est chef, ça aide! ;-)

En conclusion, des soirées comme ça, Apolina, Bart, c'est quand vous voulez pour en faire d'autres: on n'a effleuré qu'une toute petite partie de la cuisine indienne cette fois, hein! ;-)

Poulet fumé au barbecue à la pâte de poivron et au whisky

2011-08-16T07:56:00.001+02:00

Bon, ok, cet été, c'est pas vraiment la fête du barbecue en Belgique. IL faut se faufiler entre les averses et les températures un peu fraîches, mais il y a quand même moyen d'en profiter, surtout avec cette recette de poulet cuit au barbecue sous cloche: la cuisson est lente, c'est vrai, mais ça ne demande quasi pas de surveillance, donc c'est 'tranquille' comme recette!
Il s"agit juste d'une adaptation de ma recette de poulet fumé au barbecue de l'année dernière, avec comme différence que cette fois le poulet a été enrobé d'un mélange aromatique très coloré, à base de pâte de poivron, trouvée en boîte dans une épicerie turque. Le whisky apporte une note tourbée assez prononcée mais pas envahissante qui s'accorde à merveille aux arômes fumés du poulet cuit de cette façon.

Ingrédients:

1 beau poulet fermier (label rouge, c'est toujours mieux)
6 cuill à soupe de pâte de poivron non piquante (trouvé en épicerie turque)
2 gousses d'ail pressés ou grattées
2 cuill à soupe de whisky
1 cuill à soupe de cassonade
1 cuill à café de piment en poudre (plus ou moins selon votre goût)
sel, poivre

Préparation:

Préparez la pâte pour enduire le poulet en mélangeant pâte de poivron, ail, sucre, whisky, piment, sel et poivre.Salez et poivrez l'intérieur du poivron, puis massez l'extérieur avec la pâte de poivron aromatisée au whisky.
Pour la cuisson du poulet fumé au barbecue, je vous invite à suivre les instructions de la recette du poulet fumé à l'ail et au romarin de l'année dernière. Vous pouvez en même temps cuire des légumes en une grosse papillote entre les braises (courgettes et aubergines par exemple, avec un peu de reste de pâte de poivrons au whisky.
Quand il est cuit (le jus quand on perce le flanc est clair), laissez un peu reposer le poulet couvert d'un papier alu avant de le découper. Servez avec les légumes et par exemple du pain au barbecue.

Bon appétit!

PS: Avec les reste de poulet et de légumes, j'ai préparé le jour suivant une pizza exotique en utilisant comme base non pas de la purée de tomate, mais le reste de pâte de poivron. J'ai juste ajouté un peu de fêta émiettée et d'oignons jeunes, et c'était succulent!

Salade Belgo-vietnamienne super savoureuse et très légère...

2011-08-11T07:56:00.000+02:00

Je suis conquis depuis longtemps par ce genre de salade croquante, où la vinaigrette laisse place à une sauce sucrée-salée-pimentée. Si on ajoute quelques feuilles de menthe, des cacahouètes et de l'ail frit, on est directement transporté au Vietnam: sans faire beaucoup d'effort, le jeu en vaut vraiment la chandelle! Cette version aux carottes et au concombre se voit ici qualifiée de belgo-vietnamienne car au lieu d'y ajouter des lanières de bœuf, j'y ai ajouté des morceaux de délicieux jambon d'Ardenne dont le goût fumé se marrie très bien avec le reste des saveurs...

Ingrédients (pour 2 personnes en salade-repas pour le soir):

1 concombre
6 carottes
6 tranches de jambon d'Ardenne
3 gousses d'ail
1 citron
des feuilles de menthe fraîche et de coriandre (vietnamienne, c'est encore mieux: Rau Ram, j'en ai en pot)
1 piment oiseau
1 cuill à soupe de cacahouètes
1 cuill à soupe de sauce poisson (fish sauce)
sucre

Préparation:

Lavez les légumes et faites en des tranches très fines dans la longueur à l'épluche-légumes. Rassemblez les rubans de légumes dans un saladier, ajoutez 1 cuill. à soupe de sel et de sucre, couvrez d'eau et laissez 20 minutes au frigo.
Pendant ce temps préparez la sauce en mélangeant le jus d'un citron, avec une cuill. à soupe de sucre, 1 cuill. à soupe de sauce poisson, 1 gousse d'ail pressée et le piment oiseau ciselé.
Faites frire le reste d'ail coupé en tranches fines dans un petit peu d'huile jusqu'à ce qu'il soit doré, égouttez le sur du papier absorbant (gardez l'huile parfumée jusqu'à quelques jours au frigo, elle sera très utile pour parfumer vos plats).
Écrasez les cacahouètes grossièrement au pilon.
Au moment de servir, rincez, égouttez et pressez légèrement les rubans de légumes. Mélangez avec les feuilles de menthe et de coriandre grossièrement hachées et le jambon d'Ardenne coupé en ruban, ajoutez la sauce, dressez en tas sur les assiettes et finissez avec les cacahouètes écrasées et l'ail frit. Laissez vous transporter!

Bon appétit!

Sirop de baies de sureau au macis et au piment

2011-08-08T07:56:00.001+02:00

Le sirop de fleurs de sureau est sûrement plus à la mode, mais en fait je préfère le sirop préparé à partir des baies, je trouve le goût douceâtre des fleurs de sureau un peu écœurant. En plus, le sirop de baies de sureau, c'est très bon pour lutter contre la grippe, c'est prouvé scientifiquement! La grippe n'est pas encore à nos portes, mais les baies de sureau commencent à mûrir, il est donc temps d'agir, surtout si vous ne voulez pas vous faire doubler par les pigeons qui sont très amateurs de ces baies colorées (les ramiers qui fréquentent notre jardin sont en tout cas prêts à toutes les contorsions pour attraper les baies mûres).

J'ai ajouté un peu d'épices (macis, piment, garam massala) pour changer un peu le goût puisque j'avais déjà préparé du sirop nature l'année dernière. On ne les sent pas tant que ça, donc vous pouvez facilement vous en passer. L'ajout d'acide citrique est aussi facultatif, ça permet une meilleure conservation et je trouve que ça donne un goût acidulé au sirop très agréable.

Ingrédients (pour une bouteille environ)

1 dizaine de pannicules de baies de sureau mûres
environ 500g de sucre
1/2 cuill à café de macis
1 piment rouge sec
1/2 cuill. à café de garam massala
1 cuill à café d'acide citrique

Préparation:

Passez les pannicules de baies du sureau sous l'eau pour les laver et les débarrasser des insectes. Détachez les baies en les roulant entre les doigts, les baies moins mûres se détachent moins facilement, c'est un bon moyen pour faire le tri, évitez surtout les baies vertes (une autre méthode que j'avais utilisé l'année dernière consiste à mettre les pannicules au congélateur dans un sac plastique: quand c'est congelé il suffit de taper le sac sur une surface dure pour détacher les baies...).

Mettre les baies dans une casserole à fond épais, mettre à peine assez d'eau pour couvrir et amener à ébullition, ajoutez le macis et le garam massala (facultatif). Laissez mijoter 10 minutes le temps que les baies éclatent. Versez dans une étamine à confiture et presser bien pour en extraire le maximum de jus (c'est le moment de mettre des gants en plastique si vous en avez, ça vous évitera le look Lady MacBeth! ;-)
Mesurez le liquide ainsi obtenu et ajoutez 100g de sucre par 100ml de jus (j'ai obtenu environ 500ml). Amenez le tout à ébullition avec le piment séché, laissez bouillonner le sirop 5 minutes, ajoutez l'acide citrique si vous en utilisez puis versez dans une bouteille en verre que vous aurez préalablement ébouillantée.
Laissez refroidir puis dégustez allongé d'eau ou en cocktail ou dès que les premiers symptômes de la grippe sont là!

A la votre!

Pommes de terre au Kanda Lasoon Masala

2011-08-05T07:56:00.001+02:00

Ce qui est bien quand on a une voisine indienne sympathique comme Apolina, c'est qu'on accès à des produits peu courants, comme ce mélange d'épices Kanda Lasoon masala, qu'elle a ramené de son dernier voyage en Inde. Le paquet est très joli, et il y a même des instructions pour une recette dessus... malheureusement c'est écrit en graphie très exotique (je ne sais plus en quelle langue, hindi? urdu? Il y a tellement de langues en Inde, de quoi y perdre son latin). Apolina m'a bien traduit la recette (par deux fois même ;-) mais comme je n'ai pas pris de notes, j'ai peut-être improvisé un peu. En tout cas le résultat était délicieux et très piquant!

Ingrédients:

6 pommes de terres
4 tomates
2 cuill à soupe de ghee
1 cuill à café de graines de moutarde
1 cuill à café de graines de cumin
1 cuill à soupe de Kanda Lasoon Masala

Préparation:

Faites cuire les pommes de terre à l'eau et pelez les.
Dans sauteuse à fond épais, faites chauffer le ghee. Ajoutez-y les graines de moutarde et de cumin, et après quelques secondes, les tomates épépinées et coupées en dés. Faites revenir 2-3 minutes puis ajoutez les pommes de terre et le Kanda Lasoon masala et laissez les saveurs se mêler pendant encore 3-4 minutes. Servez bien chaud!

Bon appétit!

Tatin de reines-claudes au sirop de dattes

2011-08-03T07:56:00.000+02:00

Une recette improvisée avec les produits du placard en rentrant un soir où une collègue m'avait gentiment offert de succulentes reines-claudes de son jardin. Plutôt qu'un caramel très sucré, j'ai utilisé du sirop de dattes pour caraméliser les prunes, et pour la pâte sucrée, j'ai improvisé selon mon humeur et au jugé, preuve encore une fois que la pâtisserie ne doit pas forcément être une discipline au gramme près!

Ingrédients:

Des reines-claudes (une dizaine environ selon la taille)
2 cuill à soupe de sirop de dattes
5 cuill. à soupe bombées de farine
3 cuill à soupe de poudre d'amandes
2 cuill à soupe de sucre en poudre
1 cuill à soupe de 'custard powder' (poudre instantanée pour crème anglaise, à base de fécule de maïs, facultatif)
1 cuill à café de vanille en poudre
50g de beurre

Un peu de kéfir ou de lait froid

Préparation:

Pour la pâte: mélangez tous les ingrédients secs, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux, et incorporez le en 'coupant' avec avec une cuillère à soupe et un couteau. Quand le mélange est sablé ajoutez un peu de kéfir ou de lait froid, juste assez pour pouvoir tenir la pâte. Roulez en boule sans travailler la pâte, et laissez au frais pendant 30 minutes.

Dans le fond d'un moule à manqué, répartissez le sirop de dattes puis ajoutez les reines-claudes dénoyautées et coupées en deux, côté coupé contre le sirop. Étalez la pâte au rouleau et disposez la sur les prunes, en 'bordant' un peu sur le pourtour.

Enfournez pour 40 minutes environ à th4-5: la pâte devrait alors être très légèrement dorée et le sirop de dattes devrait bouillonner ici et là sur les côtés. Laissez reposer hors du four pendant 5 minutes puis retournez sans attendre sur un plat de service. Dégustez encore tiède.

Bon appétit!

Ronde Interblogs: petits biscuits à la lavande, de chez Zabelle

2011-07-31T08:00:00.003+02:00

Première participation à la Ronde Interblogs, concept simple, futé et convivial: s'y inscrit qui veut et après tirage au sort, chacun se voit attribuer un blog dans lequel aller découvrir une recette formant ainsi une joyeuse farandole de blogueurs qui se tiennent la main! ;-)

Je suis donc aller chercher l'inspiration chez Zabelle, pendant qu'Isa de Pourquoi pas venait flâner chez moi.

Chez Zabelle, j'ai été inspiré par des biscuits à la lavande: c'est de saison, la lavande est encore en fleur au jardin! En plus, c'est super simple à préparer et le résultat est délicieux: légèrement parfumé sans être écoeurant, une réussite!

Voici la recette, légèrement modifiée (entre autre car n'ayant pas d'intolérance au lactose, je peux me permettre d'utiliser du beurre, et même du demi-sel, origines bretonnes oblige ;-)).

Ingrédients (pour 15 biscuits environ):

1 oeuf
120g de farine
100g de beurre demi-sel
100g de sucre
les fleurs de 5 têtes de lavande

Préparation:

Battez l'oeuf avec le sucre jusqu'à faire blanchir le mélange. Ajoutez la farine, mélangez, puis ajoutez le beurre coupé en morceaux et les fleurs de lavande. Mélangez bien à la cuillère en bois jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé.
A l'aide de deux cuillère déposez de petits tas de pâte sur une plaque à pâtisserie, espacés de quelques centimètres (les biscuits vont s'étaler à la cuisson). Enfournez th4-5 pour 15 minutes environ.
Retirez du four quand les bords commencent à bien dorer, laissez refroidir sur une grille et dégustez en fermant les yeux et en imaginant les cigales!

Bon appétit!

Brochettes de poulet au tofu fermenté

2011-07-26T07:56:00.001+02:00

Ce n'est pas parce que le soleil nous boude un peu qu'il faut abandonner l'idée de faire des barbecues. Un bonnet, des gants, et hop c'est parti, et puis il suffit de rentrer manger le tout à l'abri!;-)
Ce que je préfère en barbecue, c'est le poulet, sous toutes ses formes, surtout s'il est mariné, ce qui évite qu'il ne dessèche sur les braises. Cette version est une marinade vietnamienne à base de tofu fermenté. On trouve du tofu fermenté (preserved bean curd sur l'étiquette) dans les épiceries asiatiques: il en existe plusieurs types, j'ai essayé avec du rouge comme ici et également avec du blanc au piment et c'était également délicieux. La sauce vietnamienne sel/poivre/citron qui accompagne ces brochettes est simplissime mais incroyablement savoureuse: le sel et le poivre sont grillés à sec et ça change tout!

Ingrédients:

500g de poulet coupé en morceaux de 2-3cm, sans la peau (des blanc ici, mais je préfère les cuisses, plus tendres)
3 cuill. à soupe de tofu fermenté (preserved bean curd, "furu")
1/2 tige de citronnelle hachée
1 gousse d'ail hachée
2 cuill à café de jus de citron
1 oignon jeune haché
2 cuill à café de sucre
2 cuill à café d'huile
quelques brins de de coriandre fraîche hachée
piques à brochette en bambou court (env. 15cm)

Pour la sauce:
1 cuill à soupe de grains de poivre
2 cuill à soupe de fleur de sel
le jus de 2 citron

Préparation:

Ecrasez le tofu fermenté à la fourchette: ce n'est pas très apétissant, mais n'ayez pas peur! ;-) Mélangez avec tous les ingrédients pour la marinade, et ajoutez au poulet coupé en petits morceaux. Laissez mariner au moins 2h, toute la nuit c'est encore mieux.
Au moins 1h avant de commencer, faites tremper les piques à brochette dans de l'eau pour éviter qu'ils ne brûlent sur le barbecue.
Enfilez les morceaux de poulet sur les brochettes, nappez avec le reste de marinade et réservez au frais jusqu'au moment de griller.
Griller sur des braises pas trop vives, en retournant régulièrement jusqu'à ce que le poulet soit cuit. Servez accompagné de sauce sel/poivre/citron.

Pour la sauce: dans une petite casserole (évitez le téflon), faites griller à sec les grains de poivre et le sel pendant 2 minutes environ. Retirez du feu et passez l'ensemble au moulin à poivre. Mélangez directement avec le jus de citron et servez sur les brochettes (délicieux également sur du poisson grillé).

Bon appétit!

Oiseaux sans tête à la gueuze

2011-07-21T08:45:00.000+02:00

Une recette bien belge pour fêter ce 21 juillet et le nouveau blog 'blogopotes', et même bruxelloise, puisqu’on y utilise de la gueuze issue d'un assemblage de lambics, bières produites uniquement en région bruxelloise par fermentation spontanée. Pour le reste, pas de panique, hein, les oiseaux sans tête ou moineaux sans tête, c'est selon, ne sont plus de petits volatiles (mais l'ont probablement été au Moyen Âge, où les petites bêtes à plumes étaient fort appréciées), mais de simples paupiettes cuites dans une sauce à la bière, aux échalotes, à la moutarde et à la cassonade. Préparer les la veille, elles gagneront à reposer une nuit!

Ingrédients (pour 6 personnes environ)

900g de viande hachée (porc/boeuf pour moi)
10 tranches de carpaccio de boeuf
3 oeufs
5 cuill à soupe de chapelure
4 échalotes hachées finement
2 cuill à soupe de beurre
2 tranches de pain
moutarde (Bister pour rester belge)
1/2 L de gueuze
cassonade brune
thym, laurier
crème liquide

Préparation:

Mélanger la viande hachée avec la moitié des échalotes, la chapelure, les oeufs, sel, poivre et une goutte de lait jusqu'à ce que tout soit bien amalgamé. Façonner en une douzaine de boulettes légèrement allongées. Découpez dans le carpaccio des morceaux d'environ 5x15cm. Enroulez chaque paupiette avec un morceau de carpaccio que vous fixez avec un cure dent.

Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse et faites y revenir les paupiettes des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient colorées. Ajoutez alors le thym, le laurier et le reste d'échalotes hachées. Coupez et jetez les croûtes des tranches de pain, tartinez les tranches de moutarde et saupoudrez de cassonade brune. Posez les tranches ainsi tartinées sur les paupiettes.

Mouillez avec le demi-litre de gueuze, couvrez et laissez mijoter trois heures. Éteindre et laissez reposer une nuit au frais.

Le lendemain, réchauffez à feu très doux. Quand les oiseaux sans tête sont bien chauds, réservez sur un plat de service au chaud, et montez la sauce au fouet avec un peu de crème avant de les en napper. Servez garni d'un peu de persil haché, accompagné d'une purée de pommes de terre, ou d'un stoemp (pomme de terre / carotte pour moi).

Bon appétit et Vive la Belgique!

Retrouvez les recettes de blogueurs belges et français inspirés par la Belgique dès ce soir sur le blog 'Blogopotes Tour'!

Et puis si vous voulez encore une "rawette" (un petit supplément) de Belgitude, les boulettes de viande aux cerises du nord et les lacquemants, c'est aussi à ne pas manquer! ;-)

Mhammara: dip syrien de poivrons à la mélasse de grenade et aux noix

2011-07-19T07:56:00.003+02:00

Un des deux dips préparés pour notre repas de cuisine juive séfarade, pour manger avec le pain kubaneh yéménite. Assez simple de préparation, il est en plus délicieux et très bon pour la santé, ou comment manger des légumes autrement que cru à l'apéro. La mélasse de grenade se trouve dans les épiceries orientales: il s'agit de jus de grenade réduit: le goût en est peu sucré et un peu caramélisé.

Ingrédients:

4 poivrons rouges, oranges ou jaunes

1 piment rouge long

2 cuill. à soupe de mélasse de grenade

2 poignées de cerneaux de noix

2 tranches de pain sec (pain complet c'est mieux)

1 gousse d'ail écrasée

4-5 cuill. à soupe d'huile d'olive

sel, poivre, sucre

Préparation:

Passez les poivrons et le piment sous le grill sous chaque face jusqu'à ce qu'ils soient bien noirs, puis laissez quelques minutes dans un grand saladier couvert d'une assiette. Quand ils sont refroidis, enlevez-en la peau et les pépins, et pressez les entre vos mains pour en retirez le maximum d'humidité.

Pour préparer le dip, mixez tout simplement tous les ingrédients ensemble jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Rectifiez l'assaisonnement si beson.

Servez en apéritif, avec du pain kubaneh, des pains pitta ou même des gressins...

Bon appétit!

Cocktail Pisco-Algarrobina

2011-07-15T07:56:00.001+02:00

J'ai trouvé l'algarrobina dans l'épicerie péruvienne de mon quartier. Il s'agit du sirop obtenu à partir du fruit de mesquite de l'algarrobo (prosopis), un arbre à gousse d'Amérique central (un peu comme la carroubier, dont on fait aussi du sirop). Ce sirop est réputé au Pérou pour ces qualités nutritionnelles: il contient plus de sels minéraux que le miel et est également très riches en vitamines et en protéines.
Il existe une version de cocktail péruvien assez classique utilisant l'algarrobina, avec des jaunes d'oeufs, du lait concentré et du pisco. Je n'avais pas tous les ingrédients sous la main, donc je me suis plutôt inspiré du Pisco sour pour ce cocktail.

Ingrédients (pour une personne):

10cl de Pisco péruvien
1 cuill à soupe d'algarrobina
1 blanc d'oeuf
1 trait de jus de citron vert

Préparation:

Mélangez bien tous les ingrédients au shaker avec des glaçons et versez le mélange mousseux sans tarder.

A la votre!

Hilbeh: dip yéménite de poudre de fenugrec

2011-07-12T07:56:00.001+02:00

Cet accompagnement authentique du pain kubaneh, préparé pour notre repas de cuisine juive séfarade est une curiosité, tant au niveau goût (amer et pimenté) qu'au niveau consistance (à la fois semi-liquide et gélifié). La base de ce dip est le fenugrec, sous forme de poudre, qui après avoir été hydratée donne cette gelée à laquelle on ajoute des épices et des tomates. J'ai acheté du fenugrec directement sous forme de poudre en boutique indienne (étiqueté 'methi powder') car les graines de fenugrec ne sont pas facile à broyer soi-même pour obtenir la finesse de poudre nécessaire. Le mélange d'épices yéménite pour 'Zhoug' m'a été offert par ma sœur, qui l'a trouvé chez l’Épicerie de Bruno, c'est un mélange de poivre et de piments, avec également de la cardamome et d'autres épices. Ce dip, de part sa consistance ou son amertume, a eu moins de succès que la mhammara syrienne préparée le même jour, mais il paraît que quand on y a goûté 2-3 fois, on devient accroc!

Ingrédients:

2 cuill. à soupe de poudre de graines de fenugrec (methi powder)
3 tomates
2 cuill à café d 'épices pour zhoug yéménite (c'est encore mieux si vous préparez du zhoug frais)
1 gousse d'ail écrasée
1 petit bouquet de coriandre (pas utilisé dans mon cas, mais je pense que ça adoucirait l'amertume)
2 cuill à soupe de jus de citron
1/2 cuill à café de sel

Préparation:

La veille au soir versez un litre d'eau bouillante sur la poudre de graines de fenugrec dans un saladier. Mélangez, couvrez et laissez reposer toute la nuit.

Le lendemain, jetez l'eau en surface et récupérez la gelée jaune qui s'est déposée au fond. Ajoutez le jus de citron et 1/2 verre d'eau en battant au fouet, puis ajoutez tous les autres ingrédients et mixez au blender. Vous devriez obtenir une gelée semi-liquide parsemée de bulles.

Servez en apéritif , avec du pain kubaneh ou des pains pitta pour tremper dedans.

Bon appétit!

Pain Kubaneh: pain doux très tendre du Yemen

2011-07-07T07:56:00.000+02:00

Préparé pour le repas de cuisine juive séfarade, ce pain a été englouti en moins de deux. Il faut dire qu'il a quelques arguments, c'est un pain très doux, presque une brioche et comme il est cuit en cocotte, il reste incroyablement moelleux. Si on ajoute qu'en plus il est formé de plusieurs spirales agrémentées de ghee (du smen dans la recette originale, c'est à dire du beurre clarifié fermenté) on comprend qu'il soit aussi addictif, surtout que je l'ai servi encore tout chaud, juste sorti du four. J'ai trouvé la recette dur le blog GASTROnomi, mais j'ai seulement suivi les grandes lignes. Dans les familles juives yéménites, le pain est pétri et mis au four le vendredi soir, puis laissé à cuire toute la nuit à four doux, de façon à ce qu'il soit prêt le samedi pour le Shabbat. Ma version est cuite plus rapidement pour les impatients.
Nous avons mangé ce pain en apéritif, trempé dans du Hilbeh traditionnel yéménite (à base de poudre de fenugrec) et de la mhammara de Syrie (dip de poivrons grillés).

Ingrédients:

700g de farine blanche
1 cuill à café de gingembre en poudre
1 cuill à soupe de miel liquide
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de levure sèche
huile d'olive
ghee (8 cuill. à café environ)

Préparation:

Si vous avez le temps, faites une 'poolish' rapide, en mélangeant la levure, 3 cuill. à soupe de farine et assez d'eau tiède pour obtenir une pâte liquide, laissez reposer 1h: le mélange devrait alors être mousseux. Mélangez ensuite la farine, la poolish, le gingembre, le sel, le miel et ajoutez assez d'eau tiède pour obtenir une pâte pas trop sèche, possible à travailler mais qui colle aux doigts. Pétrissez sur un plan de travail huilé à l'huile d'olive (ça évite d'ajouter trop de farine) pendant 10 minutes environ: la pâte sera alors élastique et moins collante. Formez une boule, déposez la dans un saladier huilé, recouvrez d'un linge humide et laissez lever dans un endroit chaud pendant 1 à 2h, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

Au bout de ce temps, abaissez la pâte d'un coup de poing rageur, pétrissez une minute puis séparez la en 8 parties égales.

Huilez les bords d'une cocotte allant au four avec de l'huile d'olive et chemisez le fond de papier sulfurisé.

Enduisez vos mains et le plain de travail d'huile d'olive. Prenez un des 8 pâtons, étalez le à la main jusqu'à obtenir un cercle d'environ 15cm de diamètre, déposez et étalez au centre 1 cuill. à café de ghee ramolli puis repliez comme une enveloppe: le tiers supérieur sur le centre, le tiers inférieur par dessus et enfin roulez en une petite spirale que vous placez au fond de la cocotte, spirale visible sur le dessus. Continuez avec les autres pâtons en plaçant les spirales les une à côté des autres mais sans être trop serrées.

Couvrez et laissez lever 1/2h à 1h, placez ensuite au four (cocotte couverte) , th 8 pendant 30 minutes, puis baissez à th 4 et laissez cuire encore 45 minutes. Sortez du four, laissez reposer un peu avant de démoulez.

Déguster encore tiède avec ce qui vous fait plaisir.

Bon appétit!

Cocktail mastic-dattes-amandes et repas juif séfarade

2011-07-04T07:56:00.002+02:00

Suite de nos découvertes culinaires entre blogueurs, le thème du mois pour notre repas était la cuisine juive séfarade, c'est à dire le cuisine juive du sud de l'Europe, riche des contacts et des mélanges de la culture juive avec tous les pays où des juifs se sont établis à travers les siècles. J'étais en charge de l'apéro, et je me suis tourné vers les juifs du Yémen et de Syrie, avec pour le cocktail une invention de mon cru, aux saveurs de mastic, sirop de dattes et amandes, puisque le mastic de Chios est traditionnellement utilisé pour parfumer certains alcools comme l'arak dans certaines régions du Moyen-Orient. Le pain pour l'apéritif était un Kubaneh du Yémen, servi avec du hilbeh (dip épicé à base de poudre de fenugrec assez amer) et de mhammara (dip Syrien à base de poivrons grillés).

Pour l'entrée, Fanny nous a servi une tchoutchouka, inspirée par ses souvenirs de cuisine juive pied-noir:

Apolina est allé chercher du côté des juifs présents en Inde pour un poulet à la menthe et aux carottes, servi avec des aloo makkala: pommes de terres cuites longuement dans l'huile:

Enfin Marion, pour le dessert, s'est inspirée de la cuisine juive espagnole pour un gâteau léger au citron, servi avec une mousse également au citron:

Pour l'apéro j'ai donc réalisé un cocktail avec de la vodka parfumée au mastic. Le mastic est la sève du lentisque pistachier un arbuste méditerranéen, dont on récupère la sève sur l'île de Chios (en Grèce) pour parfumer les desserts et certains plats à travers tout le Moyen-Orient. Le goût est résineux et un peu amer, les grains secs de mastic peuvent se macher comme du chewing-gum (d'où le nom) et auraient des propriétés antiseptiques, notamment contre les bactéries hélicobacter responsables de nombreux ulcères.

Pour obtenir ma vodka au mastic, j'ai simplement placé quelques grains de mastic dans une petite bouteille de vodka et j'ai laissé infuser plusieurs semaines (désolé, pas de photo du cocktail, tout occuppé à servir, j'ai oublié d'en prendre! ;-).

Ingrédients:

Vodka infusée au mastic
Vodka
sirop de dattes
sirop d'amande ( trouvé en épicerie indienne: sans arôme, juste des amandes, du sucre et de l'eau)
Eau gazeuse (eau de Seltz au siphon pour moi)

Préparation:

Mélangez au shaker 1 dose de vodka parfumée au mastic, 5 doses de vodka pure, 1/2 dose de sirop de dattes et 1/2 dose de sirop d'amandes. Frappez avec des glaçons, et servir allongée d'eau de Seltz.

A la votre!

Cocktail 'Pantoufle japonaise' (Japanese slipper)

2011-07-01T07:56:00.000+02:00

La "pantoufle japonaise" (japanese slipper en version originale) est un cocktail moderne inventé en 1984 par Jean-Paul Bourguignon à Melbourne, à partir du Midori, cette délicieuse liqueur au melon japonaise (Midori signifie 'vert émeraude' en japonais). Développée au Japon, par la firme Suntory, la liqueur verte a ensuite été commercialisé partout dans le monde à partir des années 80. Elle n'est toutefois pas très facile à trouver. A Bruxelles, je l'ai dégottée chez Mig's (les parisiens la trouveront chez Izrael je pense). Le goût du Midori est celle d'un melon frais, qu'on appellerait chez nous melon espagnol, et sa couleur est d'un vert intense assez fascinant.

Ingrédients:

1 volume de Midori
1 volume de Cointreau (ou de liqueur du pendu)
1/2 volume de jus de citron
des glaçons

Préparation:

Frappez tous les ingrédients au shaker jusqu'à ce que celui se couvre de buée. Servir directement dans des verres à cocktail.

A la votre!

Salade japonaise de radis daïkon et abricots secs

2011-06-28T07:56:00.001+02:00

Léger changement de décor pour le blog, pour le rendre un peu plus aéré. Autre nouveauté: vous pouvez maintenant suivre les mises à jour directement sur facebook: il vous suffit pour ça de suivre le lien de la page à droite de ce message et de cliquer "j'aime" (si vous aimez, hein, sinon faut pas vous forcer! ;-).

Pour la recette du jour, un exemple de cuisine japonaise, simple et délicieuse, idéal à apporter en pique-nique par exemple.Une recette végétarienne telle qu'elle se prépare dans les temples au Japon. L'association du blanc (le radis daïkon) et du rouge (les abricots secs, oranges en fait) est associée aux fêtes au Japon, en partie car cette association évoque les couleurs de drapeau (de la même manière qu'une prune umeboshi servie sur un riz blanc). J'ai utilisé des abricots secs irakiens (trouvés en épicerie orientale) car ils sont très secs et peu sucrés. En marinant ils se sont gorgés des saveurs du saké pour un goût très doux et délicat.

Ingrédients:

1 radis blanc daïkon

1 belle poignées d'abricots secs non sucrés

1 verre de saké

2 cuill à soupe de vinaigre de riz

1 cuill à café de sucre

1 pincée de sel

Préparation:

Hydratez les abricots secs avec le saké, en complétant avec de l'eau bouillante pour les recouvrir.
Pelez le radis daïkon. Coupez le en tranches fines, puis superposez quelques unes de ces tranches et coupez à nouveau pour obtenir une julienne fine. Saupoudrez la julienne de daïkon d'1/2 cuill à café de sel, mélangez bien et laissez reposer 1/2h (jusqu'à 2h si besoin).
Diluez le sucre dans le vinaigre de riz et ajoutez une pincée de sel (vous pouvez utilisez du mélange 'vinaigre sucré pour riz à sushi si vous en avez).
Après le temps de repos, rincez le daïkon à l'eau et pressez la julienne entre vos mains pour en extraire le maximum d'eau. Égouttez les abricots réhydratés, coupez les également en julienne.
Mélangez bien daïkon, abricots et vinaigre sucré, et servez en accompagnement d'un repas japonais ou tout simplement avec un bol de riz (la salade peut être conservée 1 journée au frigo, les saveurs seront alors encore plus mêlées).

Bon appétit!

Poha (flocons de riz) à la courgette aux saveurs mexicaines

2011-06-24T07:56:00.000+02:00

Pour utiliser la première courgette de l'année, j'ai voulu faire une recette très rapide et savoureuse. Grâce à Apolina (voir sa recette du mata poha), j'ai découvert il y a peu le poha (ou pawa sur le paquet), des flocons de riz écrasés. Un ingrédient super pratique à avoir dans son placard: en effet il suffit de réhydrater sous l'eau courante puis de les ajouter à la préparation (salée ou sucrée) en toute fin de cuisson, juste pour les réchauffer, et c'est prêt. On n'est pas obligé de les accommoder avec des épices indiennes, il suffit de laisser libre court à son imagination, j'ai opté pour une influence mexicaine cette fois: origan sec, tomate, ail, piment rouge et epazote fraîche, cette herbe couramment utilisée en cuisine mexicaine: Arriba!

Ingrédients:

1 courgette
1 gousse d'ail
2 tomates
1 cuill. à soupe d'huile
1 cuill à café d'origan séché
1/2 cuill. à café de coriandre en poudre
1/2 cuill. a café de cumin en poudre
1/2 cuill de poudre de piment rouge
1/2 piment chipotle en adobo
1/4 cuill. à café de sel
quelques feuilles d'épazote ou de coriandre
1 tasse de poha (medium) (250ml)
1 cuill à soupe de jus de citron vert ou de vinaigre de cidre

Préparation:

Rincez le poha dans une passoire sous l'eau pendant 1 minute, laissez égoutter. Faites revenir l'ail haché dans un wok ou une grande sauteuse pendant 1 minutes, puis ajoutez piment en poudre, coriandre et cumin. Ajoutez directement la courgette coupée en petits cubes et laissez revenir pendant 3-4 minutes.

Ajoutez les tomates coupées en dés, le sel, l'origan séché et le 1/2 piment chipotle haché et faites encore revenir 2 minutes. Ajoutez le poha égoutté, mélangez pendant une minute et servez immédiatement, arrosé de jus de citron vert (ou de vinaigre de cidre) et garni de feuilles d'épazote ou de coriandre ciselée.

Bon appétit!

Encore un petit souvenir du dîner au Cube

2011-06-21T21:55:00.001+02:00

Une vidéo qui retranscrit bien ce que fût notre soirée au Cube. Et puis comme ça vous pouvez apercevoir mon noeud papillon et le joli sari d'Apolina!

Salon du blog culinaire en Belgique, Première édition.

2011-06-20T18:48:00.005+02:00

Ce we du 19-19 juin s'est tenue à Bruxelles la première édition du Salon du Blog Culinaire en Belgique. Dérivé du salon du blog culinaire de Soissons, qui fêtera en novembre sa 4ème édition, cette version belge organisée par les équipes de 750g en collaboration avec Apolina de 'Bombay-Bruxelles' et Philou de 'Un cuisinier chez vous' fut un véritable succès.

L'organisation fut sans faille, personne n'a manqué de rien, ce fut même le contraire, on a croulé sous la nourriture! Le programme se composait de "démos" culinaires de blogueurs en journée samedi et dimanche: avec trois ateliers différents aux mêmes moments, il était impossible de suivre toutes les démos en entier, mais en se promenant d'une à l'autre il y avait moyen de goûter à beaucoup de bonnes choses.

Mes coups de cœur du weekend: les pâtisseries marocaines de Nawal, le crumble de bœuf de Mlle Banane, le curry de poulet de Finla, le filet de poulet sauce Sambre et Meuse de Mtv. Il y avait également les boulettes de boeuf farcies au Paneer d'Apolina (démo pour laquelle j'ai joué les petites mains avec le très sympathique Benoît Molin, parrain du salon avec Yves Mattagne qui nous a gratifié d'une belle démonstration de son talent, photo ci-dessus)) et la pannacotta d'Ossau-iraty de Marion, mais elles, je les connais trop bien pour être objectif! ;-)

Saint Sever (les volailles label rouge du Sud-Ouest qu'on trouve entre autre au Delhaize), un des sponsors de l'évènement, avait également un atelier où Julien Duboué du restaurant Afaria et son équipe nous ont régalé de recettes délicieuses tout le weekend

L'autre grand partenaire, côté nourriture, ce fut Bord Bia, Irish Food Board, grâce à qui nous avons pu nous régaler de bœuf et d'agneau irlandais. Un double merci d'ailleurs à Bord Bia, car en participant au concours qu'ils ont proposé pendant le salon, j'ai gagné un repas chez un des chefs belges qui met le bœuf irlandais à l'honneur. J'aurais donc le grand plaisir d'aller dîner au restaurant 'Le saisonnier' chez Luc Mignon à Opwijk: promis, je vous raconterai! Sophie de Tomate-cerise à quant à elle gagné un dîner au restaurant Orange, chez Roland Debuyst.

Pour arroser le déluge de nourriture du weekend, personne n'a manqué de Vins d'Alsace et je pense que les nombreux blogueurs et invités qui ont participé aux dégustations en ont également bien profité!

Merci également aux sponsors "matériel": Beka pour les batteries de cuisine, et Neff pour l'électroménager!

Et entre les démos des blogueurs, qu'est ce qu'on fait? Et bien on mange, quoi d'autre? Le repas du samedi ressemblait à la table de Pantagruel puisque chaque blogueur avait amené une préparation! Le samedi soir, le repas de gala fut prolongé par quelques téméraires par une dégustation très personnelle de Vins d'Alsace sur les marches des arches du cinquantenaire!

Et enfin le dimanche midi, barbecue et plancha: agneau, bœuf et poulet à volonté!

Entre deux démos, on pouvait aussi apprendre les secrets de la préparation du kéfir chez Piter ou découvrir des aromatiques méconnues chez Marc, du Potager retrouvé (n'hésitez pas à aller le visiter à Flémalle).

Après les dernières démos du dimanche après-midi, le grand moment du déchirement ou chacun doit rentrer chez soi, si fatigué mais si heureux des rencontres effectués, après s'être promis de remettre ça l'année prochaine ou même dès novembre à Soissons!

Merci pour les bons moments à tous ceux que j'ai eu l'occasion et le plaisir de rencontrer et de revoir, en vrac et dans le désordre: Isa, Marie-Claire, Stéphanie, Françoise, Monique, Latifa, Barbara, Sandro, et tout plein d'autres que j'oublie surement à l'heure d'écrire ce billet!

Dîner @ Le Cube by Electrolux, Bart de Pooter

2011-06-15T07:56:00.007+02:00

Les marques aiment créer l'événement pour assoir leur image, et à ce petit jeu, Electrolux fait très fort ces derniers temps. Alors qu'à Cannes la marque d'électroménager organisait 'Le Menu de Cannes' pour les membres du jury du festival, à Bruxelles c'est au dessus d'un monument emblématique, l'arche du Cinquantenaire à Bruxelles que se situe, pour quelques jours encore, un restaurant éphémère, Le Cube. Le concept s'exportera ensuite vers Stockholm puis Moscou...

Le design (suédois) est épuré, tout est y blanc et tout y est conçu pour faire vivre aux 18 convives (pas un de plus, il y a une seule très grande et très belle table en corian blanc) un moment d'exception.
Deux chefs doublement étoilés alternent toutes les deux semaines:Sang-Hoon Degeimbre (du restaurant “L’Air du temps”) et Bart de Pooter (du restaurant “De Pastorale”).
Le soir où nous avons diné au Cube, c'était Bart de Pooter aux commandes, ce qui m'arrangeait bien puisque j'avais déjà eu le privilège de goûter à la cuisine de Sang-Hoon Degeimbre.

Le temps était magnifique en ce dimanche soir, et nous avions fait des efforts vestimentaires pour l'occasion: j'avais fait un deal avec Apolina: si je mettais un nœud papillon, elle mettait un sari: elle est magnifique, non? ;-)
Parmis les convives du soir, des blogueurs culinaires donc: Apolina de Bombay-Bruxelles, Fanny de Food & Fashion, Delphine d'Un soupçon de Balsamique, mais également des blogueurs modes et lifestyle: Valérie de Something New, Stijn et Tom de I Love Belgium, Nadia de Simple et Funky et Marie de La Fille de 1973. Il y avait encore d'autres convives, mais je n'ai malheureusement pas eu l'occasion de faire réellement connaissance avec eux...

Le chef, Bart de Pooter était présent et très disponible: simple, souriant, passionné, il nous a tout de suite mis à l'aise.

Après une flûte de Champagne Bruno Paillard (dont une partie a fini sur mon noeud pap', mon côté Pierre Richard qui ressort! ;-) et quelques amuse-bouche en terrasse, il était temps de passer à table.

Même la vaisselle a été pensée pour l'occasion: la première entrée nous est servi dans une coupe dont le design s'inspire de la tour Reyers de la RTBF/VRT. Pour le descriptif, je suis allé piquer dans le compte-rendu d'Apolina, qui a une bien meilleure mémoire que moi pour ces choses là.

Gravlax de saumon à la fleur de sureau, algues, pommes verte:

Asperges ‘origine Werchter’, cannelloni de crabe et feuilles de capucine:

Langoustine de Bretagne poêlée, citron vert, concombre et courgette:

Pigeon ‘Racan’, petits pois, nacelle, fèves de marais:

Le temps d'admirer le coucher de soleil sur les tours bruxelloises, et la table est prête pour accueillir le dessert, qui sera servi sur un tapis de silicone très discret, ce qui fait qu'on l'impression de manger à même la table.

La présentation est très réussie et ce dessert tout chocolat est un régal, surtout quand on le mange directement avec les mains comme nous l'avait conseillé le Chef... Il a raison, le goût n'est pas le même! ;-)

De petites gourmandises pour terminer, puis une tisane de verveine citronnelle fraîchement cueillie dans le décor du Cube et la soirée s'achève déjà, avec le sentiment d'avoir pris part à un moment unique, grâce à Electrolux et au talent et à la gentillesse du chef Bart de Pooter.

Tofu ferme frit à la citronnelle

2011-06-03T07:56:00.002+02:00

Une recette vietnamienne toute simple et savoureuse, à préparer avec du tofu ferme. Le mien était étiqueté 'ferme' mais était en réalité encore assez souple, ce qui n'a pas été un problème, juste qu'il a fallut faire attention lors de la cuisson que les morceaux de tofu ne se brisent pas trop. Le tofu ce n'est pas vraiment un concentré de goût donc cette façon de le préparer, en le boostant avec un mélange citronnelle-piment-ail est une bonne manière de le rendre très appétissant pour ceux qui ne sont pas vraiment amateurs...

Ingrédients

1 bloc (400g environ) de tofu ferme

1 tige de citronnelle

2 gousses d'ail pressée

1 piment oiseau vert

1/2 cuill à café de sel

1 cuill à café de sucre

2 cuill. à soupe d'huile végétale

Coriandre fraîche et oignons jeunes pour servir

Préparation:

Ciselez très finement la tige de citronnelle (partie blanche uniquement) et le piment oiseau. Mélangez avec l'ail pressé (ou ciselé finement), le sucre et le sel. Écrasez un peu au mortier pour obtenir une consistance de pâte.
Rincez le bloc de tofu, séchez le et coupez le en morceaux de 2-3 cm d'épaisseur par 5-6 cm de côté. Posez les morceaux de tofu dans la pâte de citronnelle, sur chaque face.
Faites chauffer l'huile dans une poêle pas trop grande (anti-adhésive ou bien saisonnée): faites-y frire le tofu 3 minutes sur chaque face avant d'égoutter sur du papier absorbant.
Garnir de coriandre hachée et d'oignons jeunes et servir bien chaud avec du riz jasmin.

Bon appétit!

Pastel de tres leches: gâteau aux trois laits mexicain

2011-05-27T07:56:00.001+02:00

Un classique mexicain, très facile à réaliser, demandant peu d'ingrédients et au résultat délicieux, à la fois léger et délicatement parfumé à la vanille et à la crème. Il s'agit d'une simple génoise généreusement imbibé après cuisson d'un mélange de trois laits: lait concentré, lait concentré sucré et lait entier. Comme le lait concentré (non sucré) est parfois plus difficile à trouver (il est vendu en Belgique comme "crème pour le café"), je l'ai parfois remplacé par de la crème fleurette et c'était tout aussi bon! Les proportions données ici sont valables pour un gâteau généreux (moule à manquer 26cm) mais ce gâteau se déguste facilement qu'il ne faut pas hésiter: "c'est fin, très fin, ça se mange sans fin!" ;-)

Ingrédients:

Pour la génoise:

5 œufs (de la meilleure qualité possible)
250g de sucre
175g de farine

Pour la sauce aux trois laits:

1 belle gousse de vanille
1 boîte de lait concentré sucré
le même volume de lait concentré non sucré (ou de crème fleurette)
le même volume de lait entier
crème fouettée et fruits pour garnir (facultatif)

Préparation:

Préparez si possible la sauce aux trois laits la veille ou quelques heures avant. Mélangez dans un récipient les trois laits. Coupez la gousse de vanille en deux, prélevez les graines et ajoutez les au mélanges de lait (gardez la gousse pour faire votre propre sucre vanillé). Laissez infuser au frigo jusqu'au moment d'imbiber le gâteau.

Pour la génoise: chemisez le fond d'un moule à manqué de 26 cm avec du papier sulfurisé. Préchauffez le four th4. Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Fouettez les jaunes avec la moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Battez les blancs en neige ferme, puis ajoutez petit à petit le reste de sucre (125g) en continuant à battre pour obtenir un meringue ferme. Versez le mélange jaune-sucre sur la meringue, et incorporez délicatement à la spatule. Saupoudrez avec la farine tamisée et incorporez également délicatement, jusqu'à ce que tout soit bien mélangé. Versez dans le moule chemisé, et faites cuire environ 1h (au four au gaz, en four électrique ce sera sans doute plus rapide). Vérifier la cuisson en piquant un cure-dent qui doit ressortir propre.
Laissez refroidir le gâteau 5 minutes dans son moule et piquez en régulièrement la surface avec un cure-dent. Versez alors la sauce froide aux trois laits petit à petit et sur toute la surface du gâteau jusqu'à ce que la sauce soit complètement absorbée. Laissez refroidir.

Démoulez au moment de servir et garnissez si vous le voulez avec une crème fouettée pas trop ferme et des fruits de saison.

Bon appétit!

Les 18-19 juin, premier salon du blog culinaire en Belgique: invitations à gagner!

2011-05-25T13:48:00.001+02:00

Ces 18 et 19 juin, se tiendra pour la première fois en Belgique un Salon du Blog Culinaire, à l'autoworld (Parc du Cinquantenaire) à Bruxelles.

En quoi ça consiste? Et bien des blogueurs de Belgique, de France et d'ailleurs se retrouvent pour un weekend convivial autour de cuisine et bonne bouffe. Au programme: des 'démonstrations' de blogueurs (des blogueurs cuisinent devant vous et partagent leurs meilleures recettes), un pique-nique de partage le samedi (chacun amène un plat qui le représente, des rencontres enrichissantes, des parrains prestigieux (Benoît Molin et Yves Mattagne).

Si vous êtes amateur de bonne cuisine, foodie passionné ou tout simplement curieux et même si vous n'avez pas de blog, vous pouvez facilement nous rejoindre pour une journée de partage et de découvertes culinaires. Pour ce faire, il suffit de m'envoyer un message à l'adresse e-mail suivante: sylvain.coings@yahoo.com, les 5 premiers seront sélectionnés.

N'hésitez pas, l’ambiance sera chaleureuse et vous aurez l'occasion de goûtez des préparations culinaires inédites! ;-)

Duo d'asperges aux tomates grillées et aux piments chipotle

2011-05-24T07:53:00.000+02:00

Savez-vous ce qu'est un cuit-asperges? Non, et bien moi non plus jusqu'à il y a peu... Jusqu'à ce que je reçoive un cuit-asperges Beka de la part des Vins d'Alsace en fait! Il s'agit d'une casserole haute munie d'un panier qui permet de cuire les asperges à la verticale: le bas des tiges, plus épais est bouilli, alors que les têtes, plus délicates sont cuites à la vapeur. Quel rapport avec les Vins d'Alsace me direz-vous? Et bien un Pinot blanc ou un Muscat d'Alsace est l'accompagnement idéal de ces belles demoiselles! ;-)

Pour apprécier la délicatesse des asperges, j'ai préparé un accompagnement simple et pas trop épicé d'inspiration mexicaine, un genre de salsa roja aux tomates et piments chipotle (piment mexicain fumé, vendu en conserve en sauce adobo), avec un peu de beurre fondu infusé aux graines de cumin.

Ingrédients:

1 botte d'asperges vertes
1 botte d'asperges blanches
4 tomates
1 piment chipotle en adobo
1 cuill à soupe de vinaigre de cidre
2 cuill.à soupe de beurre ou de ghee
1 cuill. à café de graines de cumin

Préparation:

Avant de les préparer, laissez tremper les asperges les tiges dans l'eau comme un bouquet de fleurs pendant une ou deux heures, elles seront plus tendres.
Nettoyez les asperges: rincez simplement les vertes, pour les blanches, épluchez les à l'économe à la base. Cassez la partie fibreuse à la base de chaque asperges.
Faites bouillir quelques centimètres d'eau dans le cuit asperges, puis plongez-y le panier contenant les asperges. Couvrez et laissez cuire 8 à 12 minutes selon le diamètre des asperges.

Pendant ce temps, passez les tomates sous le grill, en les retournant une fois jusqu'à ce que leur peau soit carbonisée. Leur peau s'enlève alors très facilement et elles développent un délicieux arôme grillé. Coupez les en 4, enlevez le cœur, pressez les pour enlever le maximum de pépins, puis hachez les grossièrement. Ajoutez le piment chipotle épépiné et haché, le vinaigre de cidre, du sel, du poivre et un peu de sucre, mélangez bien et réservez.

Faites chauffer le ghee dans une petite casserole, ajoutez les graines de cumin légèrement écrasées au pilon et laissez infusez quelques minutes.

Quand les asperges sont cuites, égouttez les, arrosez de beurre au cumin (avec ou sans les graines de cumin selon votre goût) puis garnissez d'un peu de salsa roja au chipotle et de fleur de sel.
Dégustez sans tarder.

Bon appétit!

Cocktail fraîcheur gin-concombre

2011-05-20T07:56:00.003+02:00

La cuisine au siphon, c'est très à la mode: espumas et autres mousses légères envahissent les pages de tous les magazines culinaires. J'ai reçu il y a déjà pas mal de temps un siphon d'une amie, mais à part pour préparer de la crème chantilly de temps à autres, j'avoue que ça ne m'inspire pas trop... Et puis grâce à Apolina, j'ai découvert qu'il existait aussi des cartouches de gaz (dorées pour ne pas les mélanger) qui permettent de gazéifier l'eau pour avoir de l'eau de Seltz comme les pros! Pour nous qui n'achetons jamais d'eau en bouteille, c'est une bonne méthode pour préparer des cocktails finis à l'eau de Seltz très facilement!

Pour une première utilisation, j'ai préparé un cocktail tout simple et très frais en utilisant mon gin préféré, le gin Hendrick's dont le goût est rehaussé après distillation par l'ajout d'une infusion de pétales de rose et de concombre. J'y ai donc ajouté encore un peu de concombre frais, du jus de citron et de l'eau de Seltz au siphon pour un résultat super frais.

Ingrédients:

1 dose de gin (Hendrick's ou autre)

2 à 3 doses d'eau de Seltz au siphon (ou d'eau gazeuse en bouteille)

jus de citron

sucre

concombre

Préparation:

Pour l'eau de Seltz au siphon: refroidissez le siphon en le remplissant de glaçons ou en le plaçant au frigo. Remplissez d'eau aux 3/4, fermez, percutez une cartouche de gaz doré et laissez au frigo jusqu'au moment de servir.

Dans un shaker, écrasez au pilon (stoempez, en bruxellois;-) quelques tranches de concombre avec un petit peu de sucre et de jus de citron (selon votre goût). Ajoutez le gin et des glaçons, frappez au shaker, filtrer dans un verre haut. Complétez avec de l'eau de Seltz, garnissez d'une tranche de concombre et d'une paille et allez dégustez au soleil!

A la votre!

Khoresht persan de boeuf à la rhubarbe (Koresht Reevas) et Riz à la persane (Chelo)

2011-05-16T07:56:00.000+02:00

Il n'est pas toujours nécessaire d'avoir un stock d'épices rares et précieuses pour préparer un plat exotique et dépaysant: la preuve avec cette recette iranienne qui marrie le bœuf et la rhubarbe, avec comme assaisonnement simplement sel, poivre et cannelle.

Un khoresht est un ragoût persan, peu épicé où la viande est associée à un fruit. Tous les fruits de saison y passent et en fin de saison, quand les derniers khoreshts aux coings ont été préparés, on en prépare aussi aux fruits secs. Un khoresht est en fait un accompagnement et sera toujours servi avec du riz blanc cuit à la persane (Chelo), avec au fond de la casserole de riz cette fameuse croûte de riz, le tadig, qui est une gourmandise offerte aux invités.

Ingrédients:

Pour le Khoresht:

500g de bœuf a bourguignon ou à carbonnade
500g de tiges de rhubarbe nettoyées
le jus d'un demi citron
1 oignon
1/2 cuill. à café de cannelle en poudre
4 cuill à soupe de beurre ou de ghee
sel, poivre

Pour le Chelo:

Riz basmati
3 cuill à soupe de beurre
sel

Préparation:

Pour le Chelo (Riz à la persane):

Rincez le riz basmati dans plusieurs eaux, jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis recouvrez le d'eau et laissez tremper pendant minimum une heure, jusqu'à plus d'une nuit si besoin. Une heure avant de passer à table, faites bouillir une grande quantité d'eau. Salez l'eau généreusement (comme pour des pâtes) et versez le riz par poignées dans l'eau bouillante. Faites cuire le riz 4-5 minutes jusqu'à ce qu'il soit 'al dente', égouttez le directement et rincez le à l'eau tiède.
Dans une cocotte (j'utilise ma cocotte en terre vernie du Portugal, une cocotte en fonte ou une grande sauteuse anti-adhésive fera aussi l'affaire), faites chauffer 2 cuill. à soupe de beurre ou de ghee, ajoutez le riz égoutté encore chaud, mélangez bien. Parsemez avec quelques noisettes de beurre. Posez un linge propre sur le dessus de la cocotte, puis le couvercle (en relevant les coins du linge sur le couvercle) et faites cuire à feu très doux pendant 20 à 30 minutes. Le riz sera alors aérien et délicieusement parfumé, et au fond de la cocotte vous pourrez détacher la croûte de riz croustillante, le tadig.

Pour le Khoresht Reevas:

Émincez finement l'oignon et faites le revenir dans deux cuill. à soupe de beurre ou de ghee, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Ajoutez alors la viande coupée en cubes de 1-2 cm (plus petits que pour une carbonnade ou un bourguignon). Faites bien revenir la viande pour la brunir sous toutes les faces. Ajoutez sel, poivre et cannelle, couvrez d'eau et faites mijoter pendant 1h30-2h, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.

Coupez la rhubarbe nettoyée en tronçons de 4-5 cm et faites la revenir 2-3 minutes dans 2 cuill à soupe de beurre ou de ghee. Ajoutez le jus du demi citron et continuez à faire revenir 3 minutes. Ajoutez alors le tout au bœuf mijoté et laissez mijoter encore 10 minutes pour lier les saveurs. Goûter et rectifier l'assaisonnement, en ajoutant un peu de sucre si ça vous paraît trop amer.
Servez sans tarder avec le chelo et un petit morceau de tadig pour chacun.

Bon appétit!

Saint-Jacques panées à la mozarella et à l'ail des ours

2011-05-10T07:56:00.001+02:00

Encore une recette tirée de Harumi Kurihara dans votre cuisine... Si avec ça vous n'avez pas encore compris à quel point je recommande ce livre, je ne sais plus quoi faire. J'ai d'ailleurs servi ces Saint-Jacques avec un accompagnement également issus de ce livre, le riz au gingembre (sans morille ni autre champignon cette fois).
Comme le titre l'indique, la recette est loin d'être 100% japonaise, mais franchement quand c'est aussi bon, pourquoi se priver! Je l'ai adaptée en utilisant de l'ail des ours du jardin, la version originale était réalisée avec du basilic.
En servant deux Saint-Jacques panées par personne, vous aurez un amuse bouche original et délicieux, mais comme je suis plutôt, j'ai transformé ça en repas, en servant 6 bouchées par personne, avec du riz et une salade de roquette et d'ail des ours.

Ingrédients:

6 noix de Saint-Jacques par personne
1 boule de mozarella (di Buffala si vous en trouvez)
2-3 feuilles d'ail des ours (ou basilic)
2-3 cuill à soupe de farine
1 œuf battu
chapelure (j'ai utilisé du panko: chapelure japonaise super croustillante, mais de la chapelure faite maison, ça sera aussi délicieux)
shichimi togarashi (mélange japonais aux 7 saveurs, à défaut du piment d'espelette)
sauce Ponzu (ou sauce soja additionné de zeste de citron vert)

Préparation:

Coupez les noix de Saint-Jacques en deux dans l'épaisseur et faites un sandwich avec un morceau de mozarella de taille équivalente et un morceau de feuille d'ail des ours entre les deux morceaux de Saint-Jacques. Faites tenir le tout avec un cure-dent.
Passez le tout d'abord dans la farine, puis dans l'œuf battu et enfin dans la chapelure.
Faites frire dans le l'huile à 180°C pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce que l'ensemble soit joliment doré. Égouttez sur du papier absorbant et servez aussitôt, saupoudré d'un peu de shichimim togarashi ou d'une pointe de piment d'espelette, avec de la sauce ponzu et un quartier de citron.

Bon appétit!

Margarita au tamarin (Margarita de Tamarindo)

2011-05-06T07:56:00.000+02:00

Une recette qui sent bon le soleil et le farniente, qui est simple variation sur le grand classique mexicain à base de Tequila, le margarita. Ici le jus de citron vert est remplacé par du tamarin, ce fruit indien qui sert d'acidifiant dans plusieurs cuisines asiatiques. je l'achète sous forme de pâte sèche et compacte. Pour obtenir du 'jus' de tamarin, il suffit de réhydrater une portion de tamarin, puis de passer la pulpe épaisse ainsi obtenue au tamis.

Le résultat est délicieux: l'acidité du tamarin est moins franche que celle du citron, et il s'y ajoute un côté végétal, presque terreux très intéressant. On peut aussi conjuguer jus de citron et tamarin. A conseiller pour les jours de barbecue!

Ingrédients:

1 grosse cuill à soupe de pâte sèche de tamarin

1 cuill de jus de citron vert

250ml de tequila

80ml de grand marnier, cointreau ou liqueur du pendu

de la glace pilé

mélange sel-piment pour les bords des verres

Préparation:

Versez 100ml d'eau chaude sur la pâte de tamarin. Laissez dissoudre quelques minutes puis à l'aide des vos doigts travaillez la pulpe épaisse avant de la passer au tamis pour filtrer pépins et fibres. Laissez refroidir.

Dans un blender, mélanger tequila, cointreau, jus de citron et "jus" de tamarin avec les glaçons ou la glace pilée.

Servez sans attendre le mélange épais dans des verres au bord glacé avec le mélange sel-piment.

A votre santé!